D. Wein. 4. Hefe und Gärung. 



557 



4. Hefe und Gärung. 



Gärversuche unter Verwendung von Reinzuchthefen. Von Joh. 

 Bolle. ^) — Die Verwendung von Reinbefen, die geeignet sind, die Weine 

 rasch und Yollkommen durchzugären und somit die Bildung größerer 

 Mengen von Essigsäure zu verhüten, war im Herbst 1910 besonders an- 

 gezeigt, da sich durch das Auftreten der Peronospora und der Schimmel- 

 pilze auf den Trauben eine anormale Hefeflora entwickelte, welche den 

 Most in anormale Gärung versetzte. Die Vff. nahen nun in verschiedenen 

 Weinkellern der Görzer Provinz Versuche mit Steinberger und Gumpolds- 

 kirchner Reinhefe ausgeführt und zwar wurden je ca. 100 1 Most mit 

 Reinhefe versetzt imd zur Kontrolle der gleiche Most in derselben Menge 

 spontan vergären gelassen. Es zeigte sich, daß die mit Reinhefe versetzten 

 Weine rascher und vollkommener vergärten und durchgehends einen reineren, 

 edleren Geschmack besaßen, als die spontan vergorenen Weine. Ins- 

 besondere bewährte sich für die Versuche die Steinberger Hefe, während 

 die Gumpoldskirchner nicht in gleichem Maße befriedigte. Die önochemische 

 Untersuchung der mit Reinhefe und spontan vergorenen Weine ergab eben- 

 falls bemerkenswerte Resultate zugunsten der ersteren. Die Versuche 

 sollen künftig fortgesetzt werden, um daraus dann sichere Schlußfolgerungen 

 ziehen zu können. 



Beitrag zur Kenntnis des Hefen- oder Trubweines. Von W. J. 

 Baragiola. 2) — Der Vf. untersuchte aus Anlaß eines praktischen Falles 

 einige Trauben- und Obstweine, die zugehörigen Hefepreß weine, sowie 

 die restierende Hefe. Die Analyse der Weine ergab das in Tabelle I 

 niedergelegte Zahlenbild, während sich in Tabelle II die analytischen Be- 

 funde der zugehörigen Hefen verzeichnet finden. 



Aus den Untersuchungen ergeben sich folgende Schlußfolgerungen, 

 Der Trubwein ist stets ärmer an Alkohol wie der abgelassene Wein, 

 während der Extractgehalt des Trubweins bei Traubenwein gegenüber dem 

 abgelassenen Wein bedeutend erhöht ist; bei Obstwein dagegen ist er 



Tabelle I. 



Vol.-o/o 



% 



Weißwein A . . . . 

 Zugehöriger Trubwein 

 Weißwein B . . . . 

 Zugehöriger Trubwein 

 Birnenwein A . . . 

 Zugehöriger Trubwein 

 Birnenwein B . . . 

 Zugehöriger Trubwein 

 Birnenwein C . . . 

 Zugehöriger Trubwein 



6.9 

 6,5 

 8,2 

 7,4 

 6,3 

 5,1 

 6,0 

 5,6 

 6,1 

 5,9 



2,01 

 2,78 

 2,03 

 2,98 

 3,87 

 4,16 

 3.35 

 3.59 

 3,52 

 3,53 



0,35 

 0,84 

 0,36 

 1,05 



!■> Ztschr. f. Idwsch. Versuchsw. in Österreich 1911, 14, 446 (Bar. d. Idwsch.-chem. Versuchsst. 

 Görz i. J. 1910). — ^) Schweiz. 'Wochenschr. f. Chem. n. Pharm. 1911, 37. 



