D. Wein. 5. Weinkrankheiten. 6. Gesetzliche Maßnahmen. 559 



der Krankheit zu erklären. Diese Schlußfolgerung ergibt sich nach dem 

 Vf. ganz unzweideutig aus der engen Beziehung zwischen der Ursache und 

 der hauptsächlichsten Wirkung der Krankheit, nämlich dem Ferment und 

 dem Geschmack. Der Yf. kann daher der Auffassung von Wortmann 

 nicht zustimmen, der geneigt ist, die Ursache der Krankheit auf die 

 Wirkung verschiedener Pilze zurückzuführen, die unter Oxydation des 

 Gerbstoffes und der Farbstoffe im W^ein letztere in Bitterstoffe umzuwandeln 

 vermögen. 



Über das Zähewerden der Äpfelweine. Von E. Kayser. ^) — Der 



Vf. hat aus jungen und alten, zähe gewordenen Apfelweinen 4 verschiedene 

 Mikroben (a, b, c, d) isoliert, deren Form und Aussehen näher beschrieben 

 wird. Es sind hauptsächlich anaerobe Mikroben, die durch Ziehl'sches 

 Rot und Enzian violett leicht gefärbt werden; ihr Temperaturoptimum liegt 

 bei 30 ^ und die Gegenwart von Eiweiß verleiht ihnen eine große Wider- 

 standsfähigkeit. Die Hauptnahrung derselben ist Zucker und man kann 

 die 4 Arten je nach ihrer Vorliebe für Saccharose, Lävulose und Glucose 

 unterscheiden und zwar bevorzugt Mikrobe c Glucose, b Lävulose. Lactose 

 ist für alle 4 Mikroben am ungünstigsten; Arabinose haltige Nährlösungen 

 werden durch die Mikroben a und b; Dextrin hallige durch die Mikroben 

 a und d; Dulcit- und Mannit haltige durch die Mikrobe d zähe ge- 

 macht. Eine Saccharoseconcentration von 15 — 20 '^/o verhindert das Zähe- 

 werden nicht. Die Mikroben vertragen einen Alkoholgehalt von 4 — 5°/^; 

 einen Weinsäuregehalt von 2^/qq; einen Apfel-, Citronen-, Milch-, Bern- 

 stein- und Essigsäuregehalt von S'^/qq- -^^s Stickstoffnahrung wird Pepton 

 bevorzugt. Ein Zusatz von abgestorbener Hefe, Humus und Tannin bewirkt 

 ein starkes "Wachstum der Mikroben. Die Producte der Einwirkung der 

 Mikroben auf Saccharose, Glucose und Lävulose sind Alkohol, Kohlensäure, 

 Milchsäure, Essigsäure und Mannit. Kalt sterilisierte Apfelweine sind 

 gegen das Zähewerden ges' hützt, ebenso auch Apfelweine, die völlig ver- 

 goren sind und keinen Zucker mehr enthalten. Auch trägt saubere Zu- 

 bereitung des Mostes, richtige Gärleitung und vor allem eine wirksame 

 Hefe viel zur Verhütung der Krankheit bei. 



6. Gesetzliche Massnahmen. 



Eine unerwartete Folgeerscheinung des neuen Weingesetzes. 

 Von A. Leonhard.-) — Der Vf. weist zunächst auf die Mängel des 

 früheren Weingesetzes hin und teilt mit, daß er in der letzten Zeit viel- 

 fach Gelegenheit hatte, Weine wegen zu hohen Gehaltes an schwefliger 

 Säure zu beanstanden. Das neue Weingesetz gibt nun keine Antwort auf 

 die Fragen: „Wann wird das zulässige Maß des Zusatzes von SOj über- 

 schritten, mit welchem Punkte der durch die SOg hervorgerufenen Ver- 

 änderungen wird der Wein nicht mehr Wein im Sinne des Gesetzes sein? 

 Wer trägt gegebenenfalls die Verantwortung, derjenige welcher die SOg 

 zugesetzt hat, oder der, in dessen Keller die Veränderungen ohne sein 



1) Compt. rend. de l'Acad. dos scioncos 152, 1422—1424. — -) Ztschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 

 1911, 21, 16—23. 



