570 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



wenn ancli bcsonde-'s für liolle Malze schon nacli 5 tag. Keimung genügend 

 Diastaso gebildet ist, da die Bildung der Diastase rascher fortschreitet als 

 die Autlösung (Eiweißabbau). 



Malzbereitung aus Hirse. Von J. Piotrowski und S. Pierozek- 

 Prozynski. ') — In Kußland und besonders in Sibirien, wo der Antiau 

 der Hirse sehr verbreitet ist, wird diese Kornart seit langem sowohl als 

 Maisch- wie Malzmaterial verwandt. Charakteristisch für die Hirse ist ihre 

 schwache Aufnahmefähigkeit für Wasser, weshalb der Qnellungsvorgang 

 langsam verläuft und zur Erlangung der nötigen Reife mehr Zeit als 

 andere Kornarten beansprucht. Die Quelldauer beträgt für die Hirse unter 

 günstigen umständen mindestens 72 Stunden. 15 — 18^ C. ist die 

 günstigste Temperatur für den Weichproceß; ein Überschreiten derselben 

 ist von Nachteil. Bei der Quellung soll für reichliche Luftzuführung ge- 

 sorgt werden. Zu diesem Zwecke wird die Hirse im Queilstock in ge- 

 wissen Zeiträumen abwechselnd mit und ohne Wasser belassen, was man 

 erreicht, wenn das Weichwasser zweimal binnen 24 Stunden, und zwar 

 nach Ablauf von 9 Stunden, abgelassen und das Weichgut auf je 3 Std. 

 ohne Wasser gelassen wird. Nach dem letzten Ablauf des Wassers läßt 

 man das Korn einige Stunden liegen und formt es dann in etwa 36 bis 

 48 cm hohe Haufen in der Form eines abgestutzten Kegels. So läßt man 

 das Malzkorn bis zum Eintritt des Spitzens liegen (48 — 60 Std.). Die 

 Temperatur in dem Haufen darf nicht über 22,5 ^ C. steigen. Um heftiger 

 Temperaturerhöhung vorzubeugen muß der Haufen nötigenfalls umgearbeitet 

 und nach nötiger Abkühlung wieder geformt w-erden. Das Umschaufeln 

 der Haufen soll alle 3 — 4 Stunden und höchstens alle 8 Stunden vor- 

 genommen werden. Infolge des großen Wasserbedarfs der keimenden Hirse 

 ist es nötig, daß die Haufen bei Verarbeitung fleißig mit Wasser begossen 

 werden, auf je 100 kg Malzkorn etwa 10 1 Wasser. Die Mälzungsdauer 

 für Hirse beträgt 14 — 16 Tage. — Vorschriftsmäßig gemälzte Hirse hat 

 einen an gelbe Akazienblüte erinnernden Geruch und schimmert silbern. 

 Der Blattkeim des Malzes ist etwa 2 cm und der einzige Wurzelkeim 

 1,2 — 2 cm lang. Das diastatische Vermögen des Hirsemalzes ist niedriger 

 als das Malz aus Gerste oder Roggen, aber größer als das aus Haler. 

 Erfahrungsgemäß übt das Hirsemalz einen besonders günstigen Einfluß auf 

 den Verlauf der Gärung aus, indem die Vergärung der Maischen herab- 

 gemindert wird und gleichmäßig und ruhig verläuft. 



Über den Hefengiftstoff im Weizen und Hefe. Von F. Hay- 

 duck.^) — Der Vf. berichtet über eine neue Arbeit von A. Fernbach 

 und E. Vulquin über diesen Gegenstand') und zieht aus dieser im Zu- 

 sammenhange mit seinen eigenen Versuchsergebnissen folgende Schlüsse: 

 „1. Der im Weizenauszug vorhandene, auf das Leben wie auf die Zymase 

 der Hefe einwirkende Giftstoff ist nicht flüchtig, er wird vielmehr nur 

 durch die Einwirkung der Destillation geschwächt. 2. Die von den Vff. 

 gefundenen Unterschiede in den Wirkungen des Giftstoffes auf Wachstum 

 und Zymasetätigkeit der Hefe sind in erster Linie auf die verschiedenen 

 Raeseneigenschaften der von den Vff. zur Prüfung der Giftwirkung ver- 



1) Ztschr. {. Spiritn=;ind. 1911, Xr. 51, 618. — 2) Ebend. Nr. 33, 413. — ä) Compt. rend. de l'Acad. 

 ■des Sciences 1910, 151. 656 u. dies. Jahresber. 1910, 520 u. 521. 



