638 Agrikulturchemische Untcrsuchungsmethoden. 



von Marktmilch einschließlich Kinder- und Vorzugsmilch nicht geeignet. 

 Die doppelte Probe mit öOprocent. Alkohol ist für die Beurteilung des 

 Frischezustandes zur Vorprüfung geeignet; sie besitzt aber keine ausschlag- 

 gebende Bedeutung. Feste Beziehungen zwischen Alkoholprobe und Säure- 

 grad bestehen nicht. 



Beziehungen zwischen Reductaseprobe, Säuregrad und Alkohol- 

 probe. Von Wilh. Morres. ^) — Beim Vergleich der Reductase- und 

 Alkoholprobe in ihrer Combination mit Alizarin ließ sich feststellen, daß 

 die Alizarin-Alkoholprobe um so intensiver auftritt, je kürzer die Zeit ist, 

 in welcher das Methylenblau entfärbt wird. Der geringste Zersetzungs- 

 grad, welchen die Alizarin- Alkoholprobe noch deutlich anzeigt, entspricht 

 einer Entfärbungszeit von 16 Minuten bei 40^ C, Von der Reductase- 

 probe wird die Art der Bakterien nicht angezeigt, sondern hierüber gibt 

 nur die Gärprobe Aufschluß. Eine nach der Reductaseprobe bakterienreiche 

 Milch, die vorwiegend Milchsäurebakterien enthält, kann z. B. für Käserei- 

 zwecke geeigneter sein, als eine bakterienarme, die jedoch hauptsächlich 

 schädliche Keime enthält. Es ist zweckmäßig, die Milchsorten auf Grund 

 der Reductaseprobe, da es sich mehr um quantitative, als qualitative Ver- 

 hältnisse handelt, in bezug auf ihre Bakterienzahl als keimarme oder keim- 

 reiche Milch mit Abstufungen zu charakterisieren. „Keimreiche" Milch, 

 die in 5 — 15 Minuten entfärbt, sowie „sehr keimreiche", welche in weniger 

 als 5 Minuten bei 40^ C. reduciert, kann auch mit der Alizarin-Alkohol- 

 probe sehr zuverlässig und bedeutend rascher herausgefunden werden. 

 Keimärmere Milchsorten lassen sich aber nur mit tier Reductaseprobe 

 genauer beurteilen. Die Entfärbungsdauer ist um so größer, bei je 

 niedrigerer Temperatur die Reductaseprobe vorgenommen wird. Da zwischen 

 Temperatur und Reductionszeit gesetzmäßige Beziehungen bestehen, kann 

 die Reductaseprobe auch bei gewöhnlicher Zimmertemperatur (ca. 20° C.) 

 vorgenommen werden, nur bedarf das Resultat dann der Korrektur in der 

 Art, daß die bei 20*^ C. beobachtete Minutenzahl mit 4 multipliciert und 

 das Product durch 7 dividiert wird. (Schaiier.) 



Die Haltbarkeitsprüfung der Milch. Von Wilh. Morres. ■'^) — 



Die von Fendler und Borkel (s. Referat vor. S.) aufgestellten Sätze sind 

 unzutreffend, da nicht berücksichtigt wurde, daß der Käsestoff 1. durch 

 die Milchsäuregärung, 2. durch die labausscheidenden Bakterien und 

 3. durch. die verflüssigenden oder Säure und Lab bildenden Euterkokken 

 verändert werden kann. Die Alkoholprobe zeigt jede dieser Zusatzarten 

 an, wenn sie den Grad erreicht hat, der bei reiner Milchsäuregärung 

 8 Säuregraden nach Soxhlet-Henkel entspricht. Die Grade der Zer- 

 setzung lassen sich an den Flockengroßen des gewonnenen Käsestoffes er- 

 kennen, doch erhält man dabei keinen Einfluß über die Art der Zersetzung. 

 Für die Ermittelung der Zersetzungsart empfiehlt der Vf. die von ihm aus- 

 gearbeitete Alizarin -Alkoholprobe (Alizaroiprobe genannt), bei der 2 ccm 

 einer gerade gesättigten, klaren Lösung von braunem Alizarin in 68procent. 

 Alkohol mit ebensoviel Milch vermischt und die auftretende Färbung beob- 

 achtet wird. Die in eine Skala gebrachten Farbentöne werden vom Vf. 



1) Milchwsch. Ctrlbl. 1911, 7. 441—445 (Friedland, Molkereischnle). — -) Ztschr. Unters. Nähr, 

 u. GenuJSm. 1911, 22, 459—464 (Friedland i. B.). 



