424 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Über Ranzigwerden der Butter und über die Wirkung der 

 ranzigen Butter auf den Organismus, von Arata. ^) 



Verfasser führt folgendes aus: Beim Kanzigwerden der Butter findet 

 zunächst eine Spaltung der Glyceride in Glycerin und freie Fettsäuren 

 und hierauf aus letzteren durch fortschreitende Oxj'dation die Bildung 

 flüchtiger Säuren statt, welche den cliarakteristischen Geruch der ranzigen 

 Butter bedingen. Verfasser stellte nun fest, dafs auf das Ranzigwerden 

 der Butter weder die Aufsentemperatur noch Verunreinigungen der Butter 

 von Einflufs sind, dafs dagegen das Licht den Prozefs erheblich 

 beschleunigt. 



Bakterien sind bei dem Vorgange nur unbedeutend beteiligt. Um die 

 Wirkung der ranzigen Butter auf den Orgauismus festzustellen, hat Ver- 

 fasser 20 Tage lang 15 — 20 g 3 Monate alte Butter, sodann 10 Tage 

 lang dasselbe Quantum von 1 Jahr alter Butter gegessen. Die Butter 

 hatte einen stechenden Geruch und bitterlichen Geschmack. Sie reizte so 

 stark, dafs Husten und reichliche Speichelsekretion sich einstellten. Der 

 Genufs der 3 Monate alten Butter hatte nur eine leichte, schmerzlose 

 Diarrhoe zur Folge, während die 1 Jahr alte Butter mehrmals Erbrechen, 

 Leibsehmerzen und Durchfall während der ganzen Dauer des Versuches 

 bedingte. 



Untersuchungen über die Ranzidität der Butter unter Be- 

 rücksichtigung der Marktverhältnisse zu Halle a, d. S., von 

 Dr. 0. Sigismund.2) 



Verfasser suchte nachzuweisen, dafs die Butter hauptsächlich durch 

 die Thätigkeit von Bakterien ranzig wird, von denen man unter Umständen 

 in 1 g Butter bis zu 2 Millionen nachweisen kann. Verfasser ging von 

 der Thatsache aus, dafs in Halle, wie Prof. Renk nachgewiesen, das Roh- 

 material der Butter, die Kuhmilch, aufserordentlich sclimutzig zum Verkauf 

 gelangt. Sigismund hat nun in Halle 36 Proben aus verschiedenen Butter- 

 handlungen, vom Markte und von Milchwagen auf der Strafse auf ihre 

 Ranzidität untersucht und folgende Zahlen gefunden: 



Unter 1 Grad lagen 3 Proben, zwischen 1 und 5 Grad 17 Proben, 

 zwischen 5 und 8 Grad 3 Proben. 



Mehr als 8 Grad hatten 10 Proben und zwar zeigten diese 8,G, 9,8, 

 14,9, 17,6, 18,9, 18,97, 25,6, 42,28 und 46,6 Grad. 



Der Durchschnitt betrug 8,66 Grad. 



Der Lecithingehalt der Butter, von E. Wrampelmeyer.^) 



Die angestellten Versuche haben nur insofern Wert, als sie die vor- 

 handenen Angaben über den Lecithingehalt der Butter ergänzen und modi- 

 fizieren. Die Bestimmungen wurden im filtrierten Fette vorgenommen. 

 Margarine lieferte gar keine oder nur schwache Spuren Phosphorsäure, 

 Butter wies einen geringen, aber sehr schwankenden Phosphorsäuregehalt 

 auf. Im Mittel fand Verfasser den Lecithingehalt, indem er den gefun- 

 denen PgOg- Gehalt vollständig als Lecithin berechnete, zu 0,017%, wäh- 

 rend Schmidt- Mühlheim denselben zu 0,15— 0,17 7o angiebt. 



1) Fleisch- u. Milchhygiene 1893; ref. Hildeah. Molkereizeit. 1893, Nr. 27. — 2) Inaug.-Diss. 

 Leipzig, ref. Hildesheimer Molkereizeit. 1893, Nr. 27. — 3) Landw. Versuchsst. 42, 437—438, ref. 

 Chem. Centr.-Bl. 1893, II. 13. 



