F. Molkereiprodukte. 425 



Über Butteruutci'sucliungen, von H. Kreis.') 



Yerfasser liel's sich von durchaus zuverlässigen Landwirten monatlich 

 Butterproben einschicken, um sich über die Zusammensetzung speziell bei 

 Bündnerbutter zu orientieren. Die Butterproben wurden gleich nach An- 

 kunft analysiert und bestätigten die Resultate die Angaben von M. Schrodt 

 und 0. Henzold, dafs die Reichert-Meifsl'sche Zahl nur vom Stande der 

 Laktationszeit abhängt, da alle Butterproben, die eine Zahl über 30 gaben, 

 von frischmelkenden Kühen stammten. 



Kreis fand, dafs die R.-M.'schen Zahlen von 21,1—34,4 schwank- 

 ten und zwar: 



imter 22 bei 3 Proben = 4 % 



von 22,1—24 „ 18 „ = 24 „ 



„ 24,1—26 „ 24 „ = 32 „ 



„ 26,1-30 „ 17 „ = 22,6 „ 



über 30 „ 13 „ = 17,3 „ 



Aus der Zusammenstellung der Monatsmittel ergab sich: 

 Dez. Jan. Febr. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. 

 30,3 27,9 28,0 25,4 24,9 23,4 24,1 24,7 23,7 22,7 25,2 30,0 



Untersuchungen über das Ranzigwerden und die Säurezahl 

 der Butter, von Dr. Valerian v. Klecki.^) 



Die vorliegende Arbeit ist in Broschürenform im Buchhandel er- 

 schienen. Verfasser giebt zunächst einen geschichtlichen Überblick über 

 die bis jetzt darüber ausgeführten Arbeiten und kommt dann auf den 

 eigentlichen Zw^eck seiner Arbeit zu sprechen. Es galt zunächst den 

 Verlauf des Ranzigwerdens frischer Butter unter den auf verschiedene 

 Weise variierten Bedinginigen zu beobachten, um den Einflufs verschiedener 

 Faktoren auf das Ranzigwerden der Butter seiner Gröfse nach zu er- 

 ermitteln. In unmittelbarem Anschlufs an den Verlauf des Ranzigwerders 

 frischer Butter und gleichzeitig damit sollten die Veränderungen der Säure- 

 zahl („Ranziditätsgrade") näher bestimmt werden und dadurch ein Anhalt 

 für die richtige Beurteilung des Verhältnisses zwischen „Ranzidität" und 

 „Azidität" der Butter gewonnen werden. 



Ferner war der zwischen gesalzener und nichtgesalzener Butter in 

 Bezug auf das Verhalten beim Ranzigwerden unter verschiedenen Um- 

 ständen obwaltende Unterschied zu präzisieren. Vor allem glaubte Ver- 

 fasser aber durch die chemische Untersuchung ein ungefähres Bild der 

 Thätigkeit der Mikroorganismen in der Butter unter verschiedenen Be- 

 dingungen und ein approximatives Mafs ihrer "Wirkung, erschlossen nicht 

 sowohl aus der Zahl ihrer Keime, als vielmehr aus der Menge ihrer Produkte 

 gewinnen zu können. Die betreffende Butterprobe sterilisierte Verfasser 

 nicht, sondern desinfizierte dieselbe durch ein sorgfältiges Durchkneten der- 

 selben mit Fluorkaliiun. 



Zu den Versuchen benutzte v. Kl eck i Butter, die in seiner Gegenwart 

 mit der gröfsten Sorgfalt hergestellt worden und zwar zu allen Versuchen 

 ein und dieselbe Butter, aber in drei verschiedenen Proben: 

 Butter A: nicht gesalzen, 



„ B: mit 4*^/0 Chlornatrium gesalzen, 

 „ C: mit 4 „ Fluorkalium gesalzen. 



1) Pharm. Centr.-H. XXXIV. 12. — 2) Leipzig, Verlag von Th. Stauffer, 1894. 



