F. Molkereiprodakte. 427 



Sonnenlicht werden die Bakterien getötet, durch Wärme werden die in der 

 Butter vorkommenden Bakterien in ihrer Säureproduktion gehemmt. Eine 

 im Sonnenlichte oder in der Wärme aufbewahrte Butter kann „ranzig" 

 sein, ohne „sauer" 7a\ sein. Es läfst sich darnach aus der Säiirezahl nur 

 dann auf die Ranzidität der Butter schliefsen, wenn die Art ihrer Auf- 

 bewahrung bekannt ist. 



2. Bei der Säuerung der Butter spielen die Bakterien die wichtigste 

 Rolle, während die Oxydation des ßutterfettes in Bezug auf Bildung freier 

 Säure in weit geringerem Mafse hierbei in Betracht kommt. 



3. Die in der Butter vorkommenden Bakterien sind vorzugsweise 

 fakultativ anaerob und vertragen Lichtabschlufs. 



4. Eiskälte und Bruttemperatur hemmen die in der Butter vor- 

 kommenden Bakterien in ilu'er Säureproduktion. 



5. Fluorkali (4%) vermag die Entwickelung der säurel)ildenden Bak- 

 terien der Butter fafst vollständig zu unterdrücken; mit Fluorkali impräg- 

 nierte Butter bewahrt ihr Aroma, ihren Geschmack und ihre Konsistenz; 

 wegen der giftigen Eigenschaften des Fluors und mit Rücksicht auf den 

 unangenehmen Geschmack, den das Fluorkali der Butter verleiht, ist das- 

 selbe jedoch, wie alle anderen chemischen Zusätze (das Kochsalz aus- 

 genommen) als Konservierungsmittel nicht verwendbar. 



6. Dem Kochsalz ist eine gärungshemmende Wirkung auf die Bak- 

 terien der Butter zuzuschreiben. 



7. Der Kaseingehalt der Butter übt wenig Einflufs auf deren Säue- 

 rung aus, indem bei äufserst geringen Mengen Kaseins die Säuerung doch 

 rasch eintreten und zunehmen kann. 



8. Die Bakterien sterben ab, nachdem sie ein bestimmtes Quantum 

 Säure in der Butter erzeugt haben. Aus diesem Grunde vermehrt sich der 

 Säuregehalt einer Butter von einem bestimmten Zeitpunkte ab nicht mehr. 

 Dieses Maximum an Säure beläuft sich auf etwa 17 — 18 Ranziditätsgrade. 



9. Licht bei Luftabschlufs und Luft bei Lichtabschlufs haben, was die 

 Säuerung der Butter betrifft, gleiche Wirkung; in beiden Fällen bildet 

 sich (wie Ritsert nachgewiesen hat) im Butterfette keine Säure und da- 

 her finden wir in der Butter nur so viel Säure, als durch die Bakterien 

 erzeugt werden konnte. 



10. Eiskälte wirkt auf die Butter bei Lichtmangel in ungefähr dem- 

 selben Grade gärungshemmend, wie Kochsalz bei Lichtzutritt. 



11. Das zur Säurebestimmung in der Butter übliche Verfahren ist 

 sehr mangelhaft und die mit dessen Hilfe ermittelten Zahlenwei^te wenig 

 zuverlässig; sollen richtige Resultate nach dieser Methode erzielt werden, 

 so mufs der Absorption der Kohlensäure der Luft Rechnung getragen werden. 



Betreffs des bakteriologischen Teiles der Arbeit wird auf das Original 

 verwiesen, es sei hier nur erwähnt, dafs es dem Verfasser gelang, 5 ver- 

 schiedene Mikrooi'ganismenformen aus der Butter zu isolieren. 



C. Käse. 



Neue Fettkäse-Analysen, von A. Stift, Adjunkt a. d. chemischen 

 Versuchsstation des Centralvereins für Rübenzuckerindustrie. ') 



1) Milchzeit. 1893, 1, 5. 



