428 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Verfasser veröffentlicht die Analysen von zwei neuen Iväsesorten. 

 Der eine Käse war ein Imperialkäse und stammte ans der Fabrik von 

 R. Markert in Fulnek (Mähren). Seine Zusammensetzung war folgende: 



Wasser 31,200o 



Stickstoffhaltige Substanz 8,38 „ 



Fett 53,40,, 



Milchzucker (Differenz) 3,92 ,, 



Salze . 3,10 ,^ 



100,000|o 

 Der andere Käse, der auf den R. v. Klein 'sehen Gütern erzeugte 

 „Fromage de Seeburg" enthielt 



Wasser 36, GS^ 



Stickstoffhaltige Substanz 24,38 „ 



Fett 30,G8„ 



Milchzucker 2,99 „ 



Asche 5,27 „ 



Beide Proben waren schön und regelmäfsig ausgereift. Während die 

 erste sozusagen einen Typus für sich bildet, zeigt die Zusammensetzung 

 der zweiten grofse Ähnlichkeit mit dem „Hagenberger". 



Über Ptomaine im Käse, von Prof. Vincenzo Malenchini. ^) 

 Aus den Untersuchungen des Verfassers geht hervor, dafs aufser dem 

 von Deneke gefundenen Spirillum tyrogenum noch andere in der Be- 

 reitungsweise oder in der Beschaffenheit des Rohmaterials liegende Ur- 

 sachen die Veranlassung zur Ptomai'nebildung im Käse sein können. So 

 könne es nach des Verfassers Erfahrung vorkommen, dafs ein frischer 

 Käse, der aus bereits in Zersetzung übergegangener Milch fabri- 

 ziert sei, giftiger wirke, als ein überreifer von tadelloser 

 Milch. 



über die Ursachen und die Erreger der abnormalen Rei- 

 fungsvorgänge beim Käse, von Dr. L. Adametz, o. ö. Prof. an der 

 k. k. Universität in Krakau. 2) 



D. Das „Blähen" oder „Gären" der Käse. 



Verfasser resümiert folgendermafsen : 



„Der unter normalen Verhältnissen in der Käsemasse eintretende Prozefs 

 der Lochbildung ist begründet in der Zersetzung eines Teiles des ursprüng- 

 lich in jeder frischen Käsemasse vorhandenen Milchzuckers, im Verlaufe 

 welcher es zur Bildung von vorwiegend aus Kohlensäure bestehenden Gasen 

 kommt und er wird dadurch ausgelöst, dafs Mikroben teils aus der Sprofs- 

 pilzreihe (gewöhnliche und milchzuckervergärende Torula- und Hefe-Arten) 

 teils aus der Spaltpilzgruppe (Milchsäurefermente und minder virulenten 

 Gärungserregern angehörende Bakterien) den Milchzucker entweder einer den 

 Charakter einer gewöhnlichen Oxydation, oder aber einer alkoholischen oder 

 Milchsäuregärung tragenden Zersetzung unterwerfen. Infolge dieser Spal- 

 tungs- und Zersetzungsvorgänge wird Kohlensäure entweder als Haupt- 

 oder Nebenprodukt gebildet, welche die Veranlassung giebt zur Ausbildung 



1) BoUetino Chimico-Parmaceutico (Oktoberh. 1892), ref. Milchzeit. 1893, 2, 21. — 2) Milch- 

 zeit. 1893, 12, 188. 



