432 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



4. sei das Lagern der Käse im Trockenkeller abzukürzen. 

 Beiträge zur Erfcrscliung der Käsereifung, von Dr. Fritz 

 Baumann, i) 



Die. Ergebnisse dieser Arbeit stellt der Verfasser wie folgt zusammen: 



1. Die im Lab entlialtenen Bakterien haben für die Gärung und 

 Eeifimg der Käse nicht die grofse Bedeutung, die man ihnen zuschreiben 

 zu müssen glaubt. 



2. Lablösungen lassen sich sowohl bei neutraler, wie bei schwach 

 saurer Reaktion durch die fraktionierte Sterilisierung (nach Tyndall) keim- 

 frei machen, verlieren dabei aber fast die Hälfte ihrer Wirksamkeit. 



3. Nach des Verf. Versuchen ist es nicht möglich, Marktmilch zu 

 sterilisieren, ohne sie zum Verkäsen untauglich zu machen. 



4. Die Bildung der Löcher (Öffnungen, Augen) in den Hartkäsen wird 

 der Hauptsache nach nur durch einen Bacillus, den Verf. bacillus diatry- 

 peticus casei nennt, bewirkt. Dieser Bacillus veranlafst je nach den Um- 

 ständen die regelrechte, oder eine fehlerhafte Lochung. Hefezellen oder 

 Bakterien mit der spezifischen Eigentümlichkeit, unerwünschte Gärungen 

 zu veranlassen, kommen für die Erklärung der fehlerhaften Lochung der 

 Hartkäse nicht in Betracht. 



5. Das die Löcher der Käse hervorbringende Gas besteht hauptsächlich 

 aus Kohlensäure (GS^/q) und Wasserstoff und enthält aufserdem nur noch 

 kleine Mengen anderer Gase, jedoch keine Kohlenwasserstoffe. 



6. Bei der durch den genannten Bacillus in den Käsen veranlafsten 

 Gärung entsteht auch Alkohol. 



7. Wenn die echten, d. h. in der Schweiz selbst hergestellten, so- 

 genannten Emmenthaler Käse im Durchschnitt besser sind, als die ander- 

 wärts bereiteten, so liegt dies weniger an dem aromatischen Futter, das 

 die Kühe auf Alpweiden finden, oder an dem vielleicht etwas gröfseren 

 Fettreichtum der Schweizer Milch, als vielmehr daran, dafs dort das 

 Mengenverhältnis der einzelnen Arten der Bakterien in der Milch ge- 

 ringeren Schwankungen unterworfen, und die Bereitungsweise der Käse 

 der Mischung der Bakterien in der 3Iilch besser, als anderwärts, an- 

 gepafst ist. 



Sicilianische Käsesorten, ihre Herstellung und chemische 

 Zusammensetzung, von Spica und Blasi.^) 



Verfasser beschreiben die Herstellung zweier Sizilien speziell eigen- 

 tümlichen Käsesorten und deren chemische Zusammensetzung, den „In- 

 cancbtrato'' und den „Caciocavallo." 



Alle Arten des Incanestrato, und es giebt deren eine gröfsere An- 

 zahl, enthalten aromatische Zusätze: Safran, Pfefi"er oder Gewürznelken. 

 Der gewöhnliche Incanestrato wird auf folgende Art bereitet. Morgen- 

 milch und Abendmilch, beide von gleicher Temperatur, filtriert man in ein 

 hölzei-nes oder kupfernes Gefäfs. Auf je ein Liter wird 1 g Lab zu- 

 gefügt. Nach drei Viertelstunden soll dann die Gerinnung eingetreten 

 sein. Man rührt nun um und giefst warmes Wasser, etwa 2 O/q der Milch- 

 menge zu. Nach fünf Minuten langem Absetzen wird der Käsestoff mit 

 der Hand zusammengedrückt. Zuweilen wird der Incanestrato dann noch 



1) Landw. Versuchsst. XLII. 181. — 2) Lo Stazioni Sporim. Agrar. Italiane XXIII. 133- 

 153, ref. Hildeelieimer Molkereizeit. 1893. Nr. 52. 



