F. Molkereiprodukte. 433 



in einem Holzgefärse zwei bis drei Tage aufbewahrt. Dadurch erlangt er 

 einen bestimmten Säuerungsgrad. Er wird hierauf in Molken eine halbe 

 Stunde lang gekocht, in geflochtenem Korbe gepreist und gesalzen. Der 

 Caciocavallo wird zunächst wie der Incanestrato behandelt. Derselbe 

 wird nach dem Pressen in warme Molke getaucht und darauf in Streifen 

 von 1 cm Breite geschnitten, am folgenden Tage diese Operation wieder- 

 holt. Der Käse wird in Stücke von 2 — 5 kg geprefst und diese in Salz- 

 lake gelegt, bis sie hart sind. Im Mttel waren Incanestrato und Cacio- 

 cavallo prozentisch zusammengesetzt wüe folgt. 



Incanestrato Caciocavallo 



Wasser 29,07 23,68 



Asche 9,46 7,63 



Fett 24,74 25,49 



Stickstoffhaltige Stoffe 30,09 29,25 



Eiweifs 23,71 23,63 



Gesamtstickstoff 5,06 4,87 



Eiweifsstickstoff 3,71 3,78 



Amidstickstoff 1,17 0,99 



Ammoniakstickstoff 0,09 0,10 



Kochsalz 5,04 3,39 



Phosphorsäure (PgOg) 1,20 1,28 



Lösliche Säure als Milchsäure berechnet . 1,55 1,74 



Der Incanestrato enthält mehr Wasser, Fett, Asche und Kochsalz, 

 aber weniger Phosphorsäure. Im Stickstoffgehalte sind sie einander gleich. 

 Im alten Käse fand sich wenig Ammoniak und Amidstickstoff, ein Beweis 

 dafür, dafs die Käse sehr haltbar sind. 



Zur Analyse des Käses aus centrifugierter Milch, von Dr. 

 Luigi Carcano. ^) 



Verfasser veröffentlicht im Bollettino Chimico - Farmaceutico die Re- 

 sultate seiner analytischen Untersuchungen über die Zusammensetzung des 

 sogenannten „Schwedischen Käses." Dieselben ergaben folgende Zahlen: 



Wasser 41,63 



Fett 5,87 



Gesamtstickstoffverbindungen 43,95 



Chlornatrium 8,10 



Asche mit Ausnahme von ClNa 0,45 



Albuminoi'de Substanzen 34,29 



Zersetzungsprodukte der Albuminoid-Substanzen 6,470 



Nuklein 0,199 



Ammoniak 0,206 



Gesamtstickstoffmenge 6,116 



Stickstoffgehalt der Albuminoidsubstanzen . . 0,983 



Stickstoffgehalt des Ammoniaks 0,170 



Freie Fettsäuren 0,48 



Studien über die Käsereifung, von L, L. Van Slyke.^) 

 Zu oben genanntem Zwecke wurden mehrere Käse unter verschiedenen 

 Verhältnissen hergestellt, um die chemischen Verändenmgen während des 

 Reifens der Käse kennen zu lernen. 



1) Zeitschr. f. Nahrungsm.-TJntera. u. Hyg. 1893, VII. 318; das. nach BoUettiuo Chimioo- 

 Farmaoeutico 1893. — 2) New York Agric. Exp. Stat. BuU. 54, 1893; ref. Milclizeit. 1894, 4, 53. 



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