482 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



Die nev;en Anschauungen über die Zusammensetzung des 

 Stärkezuckers bespricht Saare^) in einem Vortrag auf der General- 

 versammhmg des. Vereins der Stärkeinteressenten. Die frühere Ansicht, 

 dafs der Stärkezucker aus einer vergärbaren Zuckerart, der Dextrose 

 und aus einer un vergärbaren Substanz, Dextrin, bestehe war 

 darauf aufgebaut, dafs man Reduktionen mit Feh 1 in g' scher Lösung 

 vornahm und fand, dafs eine bestimmte Menge Kupfer • reduziert wui'de, 

 aus "welcher man die Dextrosemenge berechnete. Allein eine Reduktion 

 der Fehlin g' sehen Lösung kann nicht nur durch Dextrose bewirkt werden, 

 sondern noch durch eine Reihe anderer Zuckerarten; ferner zeigte es sich, 

 dafs, wenn man Stärkezucker vergären liefs, die Menge des durch Gärung 

 zersetzten Zuckers stets eine geringere war, als die, welche man nach der 

 Reduktion zu haben glaubte. Schmidt und Cobenzl suchten dieses 

 Mifsverhältnis zu deuten und isolierten aus den unvergärbaren Bestand- 

 teilen einen Körper, den sie Gallisin nannten und der ebenfalls mit Feh- 

 lin g' scher Lösung eine Reduktion giebt. Neuere Untersuchungen von 

 Scheibler und MitteJmeier haben aber dargethan, dafs das Gallisin 

 kein einheitlicher Körper ist, sondern ein Gemisch verschiedener Körper, 

 unter denen sich einer befindet, welcher der Maltose ähnlich ist und einen 

 schwer vergärbaren Zucker darstellt, die Isomaltose. Man nimmt daher 

 zur Zeit an, dafs der Stärkezucker aus Dextrose, vielleicht Maltose, Isomaltose 

 und Dextrin besteht. Die Mengenverhältnisse können chemisch bislang 

 nicht festgestellt werden. Der Umstand, dafs sich die verschiedenen Zucker- 

 arten gegen verschiedene Hefearten bezüglich ihrer Vergärbarkeit ver- 

 schieden verhalten, dürfte in dieser Richtung Aufklärung verschaffen können. 



Redner wendet sich schliefslich noch gegen eine Mitteilung in ,,Morris 

 und Moritz, Handbuch der • Brauwissenschaft p. 16G", in welcher gesagt 

 wird. Stärke werde auf dem Festlande meist aus Kartoffeln gemacht. 



Über die Präexistenz des Klebers im Getreide, von Bailand. 2) 



"Weyl und Bischoff haben behaujotet, dafs der Kleber nicht im Ge- 

 treide präexistiere, sondern unter der gleichzeitigen Wirkung von Wasser 

 und einem Fermente entstehe. Mit der Verhinderung der Fermentation soll 

 auch die Bildung des Klebers verhindert werden, so dafs z. B. Mehle, 

 welche lange auf GO ^ erhitzt oder mit löproz. Kochsalzlösung behandelt 

 wurden, keinen Kleber mehr liefein. Balland hat jedoch bereits früher 

 gezeigt, dafs Mehle, selbst wenn sie 8 Stunden auf 100 erhitzt waren, 

 Gluten geben. Johannsen, welcher die Ansicht von Weyl und Bischoff 

 ebenfalls verwirft, bemerkt jedoch, dafs die Hypothese eines Fermentes 

 sehr wahrscheinlich geworden sei durch Beobachtungen Kjeldahl's, nach 

 denen zwischen dem Einflufs der Temperatur auf die Wirkung der Fermente 

 und Darstellung des Klebers eine auffallende Analogie vorhanden sei. Bei 

 0^' wurde kein Kleber erhalten, während man bei wachsenden Temperaturen 

 immer gröfsere Mengen erhalte, bis zum Maximum von 40°, über diese 

 Temperatur hinaus vermindere sich wieder die Klcbermenge. 



Balland hat nun die Versuche Kjeldahl's wiederholt und selbst aus 

 Mehl, das mehrere Tage bei — 8" aufgehoben war, Kleber erhalten, indem 

 er mit Wasser von -|- 2° ausknetete. Ebenso Avurdo Kleber gewonnen 



1) Zeitschr. SpirituBind. 1893, Erg.-H. 14. — 2) Compt. rend. 1893, CXVI. 202; Chem. Zeit. 

 1893, XVU. Eep. 43. 



