III. Wein. 507 



Verfasser weist an der Hand zahlreicher Versuche, sowohl eigener 

 als der an verschiedenen Anstalten gemachten Erfahrungen auf die That- 

 sache hin, daTs durch Anwendung reiner Hefen ein Gärungsprodukt er- 

 halten wird, welches sowohl in Geschmack als Bouquet weitaus über den 

 gewöhnlichen Apfelwein steht. 



Wertschätzung des Obstes für die Weinbereitung, von A. 

 Trüelle.J) 



Wichtig ist der Zuckergehalt, welcher ^j^q des Preises bestimmt, 

 ferner der Tanningehalt. Die Pektinkörper sind, falls ihre Menge 12 g 

 pro Liter nicht übersteigt, ohne Bedeutung, sie werden aber nachteilig, 

 wenn diese Grenze überschritten ist. Dasselbe gilt für die Säure, auch 

 letztere soll auf Weinsäure bezogen 3 g pro Liter Most nicht überschreiten. 

 Verfasser stellt folgendes Scliema für die Beurteilung auf. 



[Gesamtzncker gilt ^/;io] i u i i 



NützUchJ Tannin über 1,99 %o gut . . . Viol üandels- 



1/ 



wertes. 



fioJ 



Nachteilig 



[Möglichst gesunde Beschaffenheit gilt 



f Pektinstoffe bei. . . 12 %y] kommen bei der Herstellung 

 Tannin „ . . . 1,99 ^/qqJ. des Handelswertes nicht 



Säure „ . . . S'^/qoJ ^^ Betracht. 



rPektinstoff von 12 0/oo anl , ^. 



Säure „ 3To " I ^^^^^^^^ ®^^®^ 



Der Erhaltungszustand der Frucht läfst|^^^"g ^°'\j^ ^/lO 

 , .., . Ides Handelswertes 



zu wünschen iibng. J 



Hefe und Crärung. 



Über die Bildung von Aldehyd bei der Alkoholgärung, von 

 Eoeser.2) 



Verfasser hat eine Anzahl Moste und Weine nach dem Schiff sehen 

 Verfahren (Violettf'ärbung einer durch schweflige Säure entfärbten Fuchsin- 

 lösung) auf die Gegenwart von Aldehyd untersucht. Er fand in allen Fällen 

 stets nachweisbare Mengen, bei Wein schwankend zwischen 0,001 — 0,160 

 in Mosten zwischen 0,01 — 0,17 g pro Liter. Bemerkenswert ist die Be- 

 obachtung, dafs Wein und Most derselben Art ganz verschiedene Aldehyd- 

 gehalte besafsen. Die Bildung des Aldehyds kann sowohl durch direkte 

 Oxydation des Alkohols durch den Luftsauerstoif veranlafst sein, als auch 

 durch einen komplizierteren Vorgang, als welchen er die ümlagerung des 

 Zuckermoleküls oder die Einwirkung der Hefe auf nicht zuckerhaltige 

 organische Körper, welche sich in künstlichen und natürlichen Mosten 

 befinden, betrachtet. 



Dafs in Wein und Branntwein Aldehyd im allgemeinen in geringer 

 Menge vorhanden ist, kann an Oxydationsvorgängen während der ersten 

 Gärung, an der bei den verschiedenen Manipulationen stattfindenden Ver- 

 dampfung, sowie auch an chemischen Umsetzungen, wie der Bildung von 

 Acetat u. s. w. liegen. 



Hefestudien, von Müller-Thurgau. 3) 



1) Weinl. 1893, 2; Zeitschr. angew. Chem. 1893, 211. — '•') Ann. Institut Pasteur 1893, VII. 

 41; Chem. Zeit. 1893, XVII. Rep. 80. — 3) Jahresber. d. Versuchsst. Wädensweil, Welnb. u. 

 Weinh. 1893, XI. 280. 



