III. Wein. 517 



Über die Bestimmung der Äcidität des Weines, welche dem 

 Gehalte an fixen und flüchtigen Säuren entspricht, von J. A. 

 Müller. 1) 



10 com Wein werden mit Barytwasser, (1 ccm gleich 0,01 g Schwefel- 

 säiire) unter Zusatz von Phcnolphtalein austitriert, der Verbrauch entspricht 

 der Gesamtsäure einschliel'slich der Kohlensäure. Eine zweite Titration wei- 

 terer 10 ccm Wein, welche etwa 10 Minuten evakuiert worden waren, er- 

 giebt Säuren weniger Kohlensäure. Weitere 10 ccm werden in einer Por- 

 zellanschale mit rundem Boden eingedampft, indem man die Schale über 

 einer kleinen freien Flamme hin und her bewegt, von Zeit zu Zeit auf 

 die Oberfläche bläst und Sorge trägt, dafs die Schale nie heifscr wird als 

 die Hand ertragen kann. Ist der Rückstand noch teigig ohne zu fliefsen, 

 so giebt man etwas Wasser zu, verdampft und titriert schliefslich : Fixe 

 Säuren. In einem späteren Artikel^) teilt Verfasser Befürchtungen mit, 

 welche in ihm durch die Anwesenheit der Milchsäure wachgerufen worden 

 sind. Beim Eindampfen des Weines, behufs Vertreibung der flüchtigen 

 Säuren, kann Milchsäure in das Anhydrid (neutral) übergehen, wodurch 

 die Äcidität vermindert wird. Man mufs daher den Rückstand in der 

 Kälte titrieren, gemessenes Barytwasser im Überschufs zugeben, kochen 

 und nun erst den Baryt zurücktitrieren. Da durch das Kochen Anhydride 

 der Milchsäure in Laktate, die normal vorhandenen Anhj^dride aber auch 

 gleichzeitig in Säuren verwandelt werden, so kann die Differenz zwischen 

 der Titration nach dem Kochen mit Barytwasser und die Titration vor 

 dem Verjagen der flüchtigen Säuren nicht zur Berechnung derselben ver- 

 wendet werden. Man mufs daher den von der Kohlensäure befreiten 

 Wein mit Barytwasser neutralisieren (A), dann mit Barytwasser im Über- 

 schufs kochen, und dieses zurücktitrieren (B), die Differenz dieses Titers 

 gegen die Titration C, des ebenso behandelten Rückstandes von der Ver- 

 jagung der flüchtigen Säuren, ergiebt die Menge derselben. Fixe Säuren 

 = A-(B+C). 



Über schweflige Säure, zusammengesetzte Äther und Glyce- 

 rine im Wein, von W. Seifert. 3) 



Verfasser bestätigt die Beobachtungen von C. Schmitt über das 

 Vorkommen der schwefligen Säure im Wein, doch glaubt er, dafs einst- 

 weilen, bis nicht die Unschädlichkeit der aldehydschwefligen Säure von 

 medizinischer Seite dargethan ist, bei Beurteilung der Weine der Gesamt- 

 gehalt der Weine an schwefliger Säure in Betracht gezogen werden muls. 



Versuche, die klarlegen sollten, ob nicht durch Bakterienthätigkeit 

 Schwefelsäure zu schwefliger Säure reduziert werden könne, ergaben noch 

 keine sicheren Resultate. 



In Bezug auf den Zusammenhang zwischen Esterzahl und Geschmack 

 des Weines gelangt Verfasser zu Ergebnissen, welche den Schmitt'chen 

 Anschauungen widersprechen. Er war nicht in der Lage, Beziehungen 

 zwischen Wohlgeschmack des Weines und den flüchtigen Estern feststellen 

 zu können. Die von ihm erhaltenen Zahlen für die flüchtigen Ester waren 

 bei allen von ihm untersuchten Weinen, selbst solchen, die mit gering- 



1) Bull. soc. chim. 1893, VII. 830; Berl. Ber. 1893, XXVI. Eff. 451. — 2) Ebend. 592; 

 nach Chem. Centr.-Bl. 1893, II. 493. — 3) Zeitschr. Nahrungsm. Hyg. 1893, VIT. 125; Chem. Zeit. 

 1893, XVII. Rep. 156. 



