532 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



auf 60° ß. angewärmt, eine Stunde lang bei dieser Temperatur gehalten 

 und dann schnell auf die Stelltemperatur der Hefe abgekühlt. Man ver- 

 meide bei der Hefenbereitung möglichst alle „toten Punkte". Die Kon- 

 zentration der Hefe sei hoch (22 — 24** E.), die Gärdauer lange, die An- 

 stelltemperatur niedrig, die Vergärung so weit wie möglich. Letzteres ist 

 namentlich deshalb von Bedeutung, weil die bisherigen Versuche zur Lösung 

 der Schaumgärungsfrage gezeigt haben, dal's bei den jetzt üblichen, durch 

 die Ausdehnung des Dickmaischverfahrens notwendigen konzentrierten 

 Hefen eine möglichst w^eite Vergärung ein wirksames Mittel gegen das 

 Auftreten der Schaumgärung ist. 



Zur Lösung der Schaumgärungsfrage, von Hesse-Wutzig. i) 

 Verfasser fafst das Eesultat seiner Versuche, wie folgt, zusammen: 



1. Jede kräftige, rein gehaltene Hefe ist unter günstigen Umständen im 

 Stande Schaum zu erzeugen, sobald sie in voll ausgewachsenem Zustande 

 zur Verwendung kommt. 



2. Das Kriterium für den ausgewachsenen Zustand bildet bei aus- 

 reichender Dauer der Entwickelungszeit in erster Linie die erreichte End- 

 temperatur bei der Gärung, in zweiter Linie erst der Grad der Ver- 

 gärung. 



3. Die Schaumgärung kann stark abgescliwächt bezw. ganz unter- 

 drückt werden durch Verwendung einer Hefe, welche in der Intensität 

 ihrer Gärwirkung abgeschwächt ist. 



4. Die Abschwächung erfolgt sicher dadurch, dafs man die Gär- 

 temperatur der Hefe bis gegen die Grenze der Vegetationsfähigkeit der- 

 selben steigen läfst, nach hiesigen Erfahrungen bis 25 o R. 



5. Der höhere oder geringere Grad der Abschwächung, ausgedrückt 

 durch die erreichten Endtemperaturen zwischen 20 und 25 o R., wirkt auf 

 den Zeitpunkt des Eintretens der Schaumgärung derart ein, dafs bei 20 

 und 210 der Schaum gleichzeitig mit der Hauptgärung sich einstellt, 

 während bei 24 und 25^ R. die bedeutend verminderte Schaumbildung 

 sich erst bei Schlufs der Hauptgärung einstellt oder auch ganz ausbleibt. 



6. Durch Herabgehen mit der Endtemperatur hat man es in der 

 Hand, die Schaumgärung beliebig hervorzurufen und einigermafsen auch 

 die Tageszeit dafür zu bestimmen. Die Vergärung der Hefe mufs dabei 

 stets zu Ende geführt sein und darf zwischen IV2 und 3^2 schwanken. 



7. Es ist nicht wahrscheinlich, dafs auch eine unreife noch kräftig 

 sprossende Hefe die Schaurabildung verhindert. Nach hiesiger Erfahrung 

 scheint dies der Fall zu sein, wenn eine zuckerreiche Hefe nur erst die 

 Hälfte des Extrakts vergoren hat und eine Endtemperatur von 14 — 15^ R. 

 erreicht hat. 



8. Der Zustand der Mutterhefe, ob unreif, reif oder überreif, im Zeit- 

 punkt des Anstellens ist auf die Hefe selbstredend von Einflufs. Bei 

 langer Gärdauer derselben gleichen sich die anfänglichen Unterschiede aber 

 ziemlich aus. Jedenfalls ist der physiologische Zustand der Hefe selbst 

 nur allein mafsgebend für die späteren Erscheinungen in der Hauptmaische. 



Hecke 2) ist der Ansicht, dafs die Schaumgärung lediglich nur eine 

 Folge der unreifen Hefe sei. 



1) Zeitachr. Spiritusind. 1893, XVX. 69. — 2) Ebend. 77. 



