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Ein zu geringer Säuregrail in der Hefe fördert die Schaumgäning, 

 ist aber nicht im stände, allein Scliaum zu bilden. 



Weitere Untersuchungen von Hesse-Wutzig') haben ergeben, dafs 

 es in einigen Jahren Kartoffelsorten giebt, in deren Maischen sich mit 

 bestem Willen bei ordentlicher Hefenführung und Sauberkeit Schaumgärung 

 nicht hervorrufen läfst. Bei Hecke kam ein Kartoffelgemisch zur Ver- 

 arbeitung, das leicht zum Schäumen zu bringen war und bei welchem 

 sich wieder ebenso leicht der Schaum beseitigen liel's. Heinzelraann 

 fragt deshalb: Sollte es nicht KartotTelsorten geben, die schäumende Maischen 

 liefern, bei denen aber der Schaum absolut nicht vollständig zum Ver- 

 schwinden zu bringen ist? 



Über den Einflufs des Säuregehaltes der Maische auf die 

 Zusammensetzung des Branntweines, von Lindet.^) 



Neuere Untersuchungen des Verfassers bestätigten die von ihm schon 

 früher gehegte Ansicht, dafs der gröfste Teil der höheren Alkohole während 

 der Gärung durch fremde, der Hefe beigemengte Organismen gebildet 

 wird. 



Um die Maischen vor der Ent Wickelung fremder Organismen zu 

 schützen, säuert man im Brennereibetriebe die Maischen mit einer Mineral- 

 (Schwefel-, Salz-, Flufs-) säure an, wodurch man die Zersetzung des Zuckers 

 durch Bakterien verhindert und die Alkoholausbeute erhöht. Meistens 

 läfst man auch die Milchsäuregärung w-ährend der Alkoholgärung sich un- 

 gehindert entwickeln; im ersteren Falle bleibt der Säuregehalt der Maische 

 während der Gärung nahezu konstant; im letzteren Falle dagegen nimmt 

 der Milchsäuregehalt stetig zu und entspricht schliefslich einem Schwefel- 

 säuregehalt von mehr als 3 g im Liter. 



Lind et suchte nun den Einflufs verschiedener Säuregrade der gären- 

 den Maische auf die Zusammensetzung des Branntweins, insbesondere be- 

 züglich seines Gehaltes an hohem Alkoholen näher zu studieren. 



Die Versuche ergaben nun, dafs die Maischen, welche zur Verhinde- 

 rung einer Bakteriengärung mit Mineralsäuren angesäuert wurden, mehr 

 höhere Alkohole enthielten, als jene Maischen, in denen sich die Säure- 

 organismen frei entwickeln konnten. 



Verfasser erklärt diese Thatsache folgendermafsen : Per d rix und 

 Grimbert haben kürzlich zwei Bazillen studiert, den Bac. amylozymus 

 und den Bac. orthobutylicus, welche im stände sind, sehr grofse Mengen 

 höherer Alkohole zu produzieren, und welche durch hinreichende Säure- 

 mengen in ihrem Wachstum gehemmt werden. Nun scheint es wohl 

 möglich, dafs derartige Bazillen bei Vorhandensein geringer Säuremengen, 

 Avie beim Zusatz der Mineralsäuren wohl gedeihen und höhere Alkohole 

 bilden können, während sie hei dem Säuregrad, wie ihn die Maische, 

 durch Milchsäure erreicht, nicht im stände sind, ihre volle Wirkung zu 

 entfalten. 



Die Menge der Rasen, flüchtigen Säuren und Äther in den aus an- 

 gesäuerten Maischen stammenden Branntweinen war eine gröfsere, als in 

 den Branntweinen aus nicht angesäuerten Maischen. Da die Entfernung 

 der Basen, Säuren und Äther gröfsere Schwierigkeiten bietet als die Ent- 



1) Zeitbchr. Spiritusind. 1893, 93, 301, 382. — 2) Ebend XVI. 335 



