534 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



fernung der höheren Alkohole, so sind die aus angesäuerten Maischen 

 stammenden Branntweine von besserer Qualität. 



Grundlagen für ein Preisaussclireiben zur Lösung der 

 Schaumgärungsfrage, von Delbrück, i) 



Die Schaumbedingungen können zunächst hervorgerufen werden durch 

 die besondere Beschaffenheit des Rohmaterials und des 3Ialzes. In diesem 

 Falle kann der Schaum beseitigt werden durch Wechsel im Rohmaterial 

 oder durch ein verändertes Dämpf- und Maischverfahren. Die Versuche 

 mit den Reinhefen haben aber ferner gezeigt, dafs die Schaumerzeug img 

 eine besondere Eigenschaft der starken Hefe ist. Gute Hefen schäumen 

 auch. Es wird also darauf ankommen, die Bedingungen zu erforschen, 

 unter denen die stärkeren Hefen, und besonders die Reinhefe II, auch 

 bei zum Schaum neigendem Material verwendet werden können. Ab- 

 gesehen von der Beschaffenheit des Rohmaterials, dem Dämpfe- und Maisch- 

 verfahren und den Rasseeigentümlichkeiten der Hefe kann nun die Schaum- 

 gärung hervorgerufen werden 1. durch eine Infektion der Brennereien 

 mit einem Schaumgärung erzeugenden Spaltpilz, 2. durch die Führung der 

 Kunsthefe. Im ersteren Falle wäre die Schaumgärung zu vermeiden durch 

 Anwendung von spaltpilzfreier Reinhefe, durch hohe Maischtemperatur, durch 

 Anwärmen des Hefeguts, durch Einhaltung gröl'ster Sauberkeit und Benutzung 

 nur gekochten oder desinfizierten Wassers zur Maischbereitung. Die Führung 

 der Kunsthefe unter Anwendung von Rasse II als Saathefe derart, dafs 

 Schaumgärung vermieden wird, sollte Gegenstand eines Preisausschreibens 

 sein, und Delbrück stellt folgende, durch das Preisausschreiben zu prüfende 

 Behauptung auf: „Die Gärungsform, insbesondere die Schaumgärung, hängt 

 ab von dem physiologischen Zustande, in Avelchera sich die Hefezellen beim 

 Anstellen der Maische mit Hefe befinden, sie ist eine Folge der Hefeführung." 



Der Maltosegehalt und die Vergärbarkeit von Malzwürzen 

 und Maischen, von 0. Reinke.^) 



Ein bei ca. 80^ in der Luft gedarrtes Malz hatte bei guter Qua- 

 lität 5% Wasser und 73,15 ^'^ Extrakt, welches durch Kupferreduktion 

 TO^/q Maltose, durch Inversion und Kupftrreduktion nach Abzug der Mal- 

 tose IT^Iq Dextrin ergab. Bei sehr licht abgedarrten Malzen steigt der 

 Maltosegehalt um 5%, der Dextringehalt aber fällt um ö^/^; bei sehr 

 hoch abgedarrten Malzen fällt der Maltosegehalt um ca. 7 0|g und der Dex- 

 tringehalt steigt um 7 o/^ im Extrakt. Bei Versuchen mit hochvergärender 

 Hefe sind 90% der Maltose vergär t.ar bei 30 ^/q oder auf Extrakt be- 

 zogen 100 : 90 = 70 : x = C3%. Wenn also ein Malz 5% Wasser 

 und 73,15 o/y Extrakt eithielt, so ergiebt sicli folgende Rechnung: 



Wasser 5 0/o 



Maltose 100 (Extrakt): 70 Maltose == 73,15 = 51,21 % 



(Vergärbarer Zucker 100 (Maltose) 90 Zucker = 51,21 = 46,089 «/q) 

 Dextrin 100 (Extrakt): 17 Dextrin = 73,15 = 12,44 %. 



Auch bei Prefshefemai sehen gilt dasselbe bezüglich des Verhaltens 

 der Maltose zum Dextrin; da jedoch die Maischen nicht über 65» er- 

 hitzt werden, so kann im Laufe der Gärung der Maltosegelialt von 51,21 

 bis auf 60% steigen, der Dextringehalt von 12,44 bis auf 4,5% fallen. 



1) Zeitschr. Spiritusiud. 1892, 409; D. J. 1893, 289, 92. — -) Kbend. 1893, XVI. 18; Bieder- 

 mann'B Centr.-Bl. Agrik. Chem. 1893, 839. 



