544 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



tionen der Säuren vollständig sind. Ferner vermögen die Wirkung, welche 

 ein bestimmtes Ferment ausübt, in der Regel andere Fermente nicht her- 

 vorzurufen, während, wo eine Säure beschleunigend wirkt, alle anderen 

 Säuren ebenso wirken. 



Zum Studium der Diastase, von J. Vuilsteke. i) 

 Verfasser stellte Untersuchungen an über die Einwirkung der Bier- 

 hefe auf verschiedene Stärkearten in verschiedenen Zuständen bei Gegen- 

 wart von Diastase; die gewonnenen Resultate waren: 



1. Wenn bei Temperaturen von 20 — 30 o Hefe bei Gregenwart von 

 Diastase auf die unvorbereitete Stärke der Getreidearten einwirkt, so wird 

 die Stärke in Kohlensäure und Alkohol übergeführt. 



2. Der Angriff der Getreidestärke durch die Hefe bei Gegenwart 

 von Diastase ist langsam, allmählich und proportional der Dauer der Ein- 

 wirkung. 



3. Wenn die Stärkezersetzung aufhört, so geschieht dies infolge von 

 Zerstörung der Diastase. 



4. Die vorherige Vei'kleisterung der Stärke macht diese dem Angriffe 

 der Hefe bei Gegenwart von Malzauszug zugänglicher; auch die Kartoffel- 

 stärke, die in unverkleistertem Zustande nicht angegriffen wird, wird als- 

 dann der Hefe zugänglich. 



5. Wenn die Getreide durch vorheriges Erhitzen vorbereitet wurden, 

 so wächst die Schnelligkeit und Intensität der Stärkezersetzung mit der 

 Menge der angewandten Diastase. 



6. Die Schwächung der Diastase durch Erhitzen des Malzauszugs 

 auf annähernd 65 ^ macht sich in einer geringeren Kohlensäureent- 

 wickelung und Alkoholbildung geltend. 



7. Die Verminderung des diastatischen Vermögens durch Erhitzen auf 

 höhere Temperaturen macht sich hauptsächlich beim Arbeiten mit Diastase- 

 lösungen geltend. Die Diastase geht nicht sofort in ihrer ganzen Menge 

 in Lösung, sondern nur allmählich. Bei nicht allzulanger Einwirkung 

 macht sich der schädigende Einflufs höherer Temperaturen auf das Malz 

 nicht bemerkbar. 



8. Trockenes Malz kann höheren Temperaturen unterworfen werden, 

 ohne eine bemerkbare Schädigung zu erleiden. 



Über die Darstellung von Cognac in Spanien, von Alfr. 

 Zweifel. 2) 



Weifs- (nicht Rot- oder Malaga-) Weine werden der Destillation 

 unterworfen und das 3.5 — 40 ^ zeigende Destillat nochmals abgetrieben, 

 wobei aber der Vor- und Nachlauf beseitigt und nur der Mittellauf von 

 70 — 75 ^ aufgesammelt wird. Dieser wird nun in eichenen Fässern ge- 

 lagert (Altern). Nachdem sich die sog. Blume entwickelt hat, wird mit 

 destilliertem Wasser, das mit Cognac vermischt (20 — 22 o Alkohol) und 

 ebcTifalls gealtei-t ist, auf ca. 50 ^ gebracht. Zur Abrundung des etwas 

 stechenden Geschmackes wird 1 — 2% Zucker zugegeben. Colonuon- 

 apparate, welche zwar in einer einzigen Destillation einen Cognac von der 

 ge-vvünschten Stärke liefern würden, geben ein weniger feines Produkt. 



') BuU. de l'Akad. royale de Belgique. 3. Ser. XXIV. 577; Zcitachr. Spiritusind. 1893, 62. 

 — ») Pharm. Centrlh. 1893, 34, 85. 



