Gährungs - Chemie und Brodbereitung. 



Jos. Oser 1) macht vorläufige Mittheilung über ein von ihm in ver- AikaioVd la 

 gohrenenFlüssigkeiten aufgefundenes, nichtflüchtigesAlkaloid, vergohre- 

 dessen Formel wahrscheinlich C2GH20N4 sein wird. Verf. glaubt, dass das- "^^Jj!"^*'^' 

 selbe erst bei der Gährung sich aus den Bestandtheilen der Hefe bilde und 

 deshalb Bestandtheil aller vergohrenen Flüssigkeiten 2) sein werde. 



Ueber Maltin, ein stickstoffhaltiger Bestandtheil des Maitin, der 

 Malzes, von Dubrunfaut^), — Verf. weist nach, dass das Malz ca. 1 Proc. ^iri'sam« 

 eines stickstoffreichen Körpers enthält, welcher in kaltem und lauem Wasser ü.^^,!*^*' 



'■ ' tneil des 



leicht löslich ist, aus dieser Lösung aber durch neunziggrädigen Alkohol Malzes, 

 (das zwei- bis dreifache Volumen) und durch Gerbsäure ausgefällt wird. 

 1 Theil Maltin im Malzauszuge reiche hin, 100000 — 200000 Theile Stärke 

 zu verflüssigen und 10000 Theile davon vollständig in Zucker umzuwandeln. 

 Das durch Alkohol und Gerbsäure ausgefällte Maltin zeige diese Eigenschaf- 

 ten noch in hohem Grade. Mehrmaliges Lösen des Maltins in Wasser und 

 Ausfällen durch Alkohol raubt ihm von seiner Kraft, die Stärke zu sachari- 

 ficiren, während es gleichzeitig stickstoffärmer wird. Hieraus erkläre sich der 

 geringe oder ganz fehlende Stickstoffgehalt der sog. reinen Diastase und deren 

 schwache Wirkung auf Stärkekleister. 



Verf. machte die Beobachtung, dass die Verflüssigung der Stärke nur 

 dann rasch und vollständig erfolgt, wenn nicht allzu wen ig Wasser zur Ver- 

 kleisterung angewendet wird. Liess er auf einen aus 1 Th. Stärke und 20 Tb. 

 Wasser bereiteten Kleister bei 40 ° Vioo Th. Malz einwirken, so entzog sich 

 Vt — Ve der Stärke der Reaction. Dieser Antheil konnte selbst unter den 

 günstigsten Bedingungen und durch grössere Malzmengen weder verflüssigt 

 noch sacharificirt werden; verdünnte Säuren bewirkten indess diese Verän- 

 derungen leicht. Kleister, aus 1 Th. Stärke und 50 Th. destillirtem Wasser 



1) Agronomische Ztg. 1868. S. 325. 



2) Ueber ein von Lermer im Biere aufgefundenes nicht flüchtiges AJkaloid, 

 vergl. Jahresbericht. 1867. S. 333. 



3) Les Mondes. 1868. Febr. T. IC, p. 317. — Diugler's polytechnisches Journ. 

 Bd. 187. S. 491. 



