anA GährungB- Chemie und Brodbereitung. 



der Bierwürze und Branntweinraaische verwendeten Hefepilz mit M e y e n ' s 

 Sacharomyces cerevisiae, von welcher das Ferment des Weinmostes specifisch 

 verschieden sei. Einen Unterschied zwischen Unter- und Ober -Hefe lässt 

 Eees nicht gelten. Bei niedriger Temperatur erzeuge die langsam sich ver- 

 mehrende Mutterzelle nicht eher eine neue zweite Sprossung, als bis die erste, 

 vollständig ausgewachsene Tochterzelle sich von der Mutterzelle abgelöst habe; 

 daher in der Unterhefe meist nur isolirte Zellen und paarige Gruppen von 

 Mutter- und Tochterzellen. Die Obergährung dahingegen sei die Function 

 einer durch allseitige reichliche Sprossung sich rasch vermehrenden Bierhefe ; 

 durch länger dauernden Verband der einzelnen Sprossgenerationen entstünden 

 die rosenkranzförmig gegliederten und verästelten Zellgruppen. Unter- und 

 Oberhefe lassen sich durch Temperaturveränderungen in der gährenden Flüssig- 

 keit wechselseitig in einander überführen. 



Nach einer kurzen kritischen Besprechung der früheren Arbeiten (wohin 

 auch die oben citirte Arbeit Trecul's gehört) über Hefe, geht Verf. zu seinen 

 eigenen Kulturversucheu über. Er trug auf gekochte und ungekochte Scheiben 

 von Topinambur- und Kartoffelknollen, Kohlrabi und Mohrrüben kleine Hefen- 

 mengen in dünner Schicht auf und kultivirte die Hefezellen in vielfach variirten 

 Versuchen meist im feuchten Eaurae ; besondere Vorsichtsmassregeln im Interesse 

 einer Reinkultur wurden absichtlich nicht getroffen. 



Anfänglich verhielt sich die (Unter-) Hefe auf genannten Substraten 

 ganz so wie in gährungsfähigen Lösungen; die Sprossungen erfolgten an von 

 homogenem Plasma mit höchstens einer centralen Vacuole erfüllten Zellen 

 ziemlich langsam und lieferten meist nur paarige Zellgruppen. Nach vier 

 Tagen trat die Sprossung zurück und fanden sich nun neben fast leeren 

 Zellen jüngere, knospenlose, von feinkörnigem, vacuolenreichem Protoplasma 

 erfüllte Zellen. In diesen verschwanden vom 5. Tage ab die Vacuolen, dicht- 

 körniges Protoplasma erfüllte die Zellen, in welchen 2—4 rundliche Körperchen 

 auftraten, die sich alsbald mit je einer zarten Membran umkleideten ; während 

 die Membran der Tochterzellen sich verstärkte, schwand die Mutterzellen- 

 membran. 



Der geschilderte Vorgang freier Zellbildung wird vom Verf. mit der 

 Ascosporenentwickelung einfachster Ascomyceten identificirt, so dass die be- 

 schriebenen Mutter- und Tochterzellen die Asci und Ascosporen der Bierhefe 

 darstellen. 



In altem Fassgeläger fand Verf. (wohl nur zufälligerweise) keine Sporen ; 

 dagegen lieferte reine , mehrmals ausgewaschene Unterhefe, welche in 4 Mm. 

 dicker, von etwas Luft bedeckter, aber von der äusseren atmosphärischen 

 Luft abgeschlossener Schicht aufbewahrt wurde, nach 3 Wochen die schönste 

 Sporenbildung. Kees vermuthet, dass in weggeworfener, vor Zerstörung durch 

 Schimmelbildung geschützter Hefe, Sporenbildung zu finden sein werde. 

 Sie tritt überall da ein, wo bei hinreichender Ernährung Gährung aus- 

 geschlossen ist. 



Nach der Auflösung der Ascusmembrau bleiben die Sporen unter einander 



