gyg Gährungs - Chemie und Brodbereitung. 



4. Calcium und Schwefelsäure sind entweder entbehrliche Bestandtheile 

 des Hefepilzes, oder es kommt denselben doch nur eine sehr untergeordnete 

 Function bei der Ernährung desselben zu. 



5, Das Protoplasma der Hefezellen muss unter Umständen so ausseror- 

 dentlich arm an Schwefelverbindungen sein und kann gleichwohl seine Functio- 

 nen so vollkommen vollziehen, dass der Satz, das Protoplasma jugendlicher 

 Neubildungen sei stets eiweissreich , jedenfalls aufgegeben werden muss, 

 wenigstens so lange man unter Eiweissstoffen schwefelhaltige Verbindungen 

 versteht. 



Ob die Sätze, welche der Verf. aufgestellt, besonders der fünfte, Gültigkeit 

 behalten werden oder wieder fallen müssen — die Zukunft wird es lehren. 



DerEinfluss Den Eiufluss des Wassers auf die Lebendthätigkeit der 

 des Wassers jjg£g 2 eilen hat Jul. Wiesner 1) studirt. — Der Wassergehalt lebens- 

 bensthätig- fähiger Hefezellen schwankt zwischen (?) und 80 Proc. -Allmälig lässt 

 keit der sich der Hefe alles (?) Wasser entziehen, ohne dass sie unwirksam ge- 

 Hefezeue. jj^g^^jj^^ ^jj.(j_ Durch rasche Wasserentziehung werden nur die mit Va- 

 cuolen versehenen Hefezellen getödtet, während ganz jugendliche Nichts 

 von ihrer Entwickelungsfähigkeit einbüssen. In ersterem Falle wird die 

 Vacuolenflüssigkeit in Form zahlreicher Tröpfchen im Protoplasma vertheilt; 

 bei allmäliger Wasserentziehung verschwinden auch die Vacuolen allmälig 

 und unter gleichzeitiger Contraction der ganzen Zelle. Durch Eintragen 

 von Hefe in sehr concentrirte Zuckerlösung oder hochgradigen Alkohol werden 

 die Zellen in Folge rascher Wasserentziehung bis auf die allerjüngsten ge- 

 tödtet, eine Gährung findet nicht statt. Lufttrocken gewordene Hefe mit 

 13 Proc. Wassergehalt erregt, selbst nach sechsmonatlicher Aufbewahrung 

 noch kräftige Gährung. Die Vacuolen sind nicht unbedingt zur Gährung er- 

 forderlich; in einer 45procentigen Zuckerlösung verschwinden dieselben gänz- 

 lich, ohne dass die Alkoholgährung total unterdrückt würde. Die Intensität des 

 in der Hefezelle sich vollziehenden Processes ist vielmehr von dem Wassergehalte 

 des Protoplasmas abhängig und steht zur Concentration der zu vergährenden 

 Flüssigkeit insofern im umgekehrten Verhältnisse, als eine concentrirtere Lösung 

 dem Protoplasma mehr Wasser entzieht. In 2ü— 25procentigen Lösungen ver- 

 gährten 96— 98,5 Proc. des vorhandenen Rohzuckers, in concentrirteren ungleich 

 weniger. In 2 — 4 procentigen Lösungen Hess sich nach 3 Tagen kein Zucker 

 mehr nachweisen, obgleich aus der gebildeten Kohlensäure und dem Alkohol 

 nur 82,6—83,7 Proc. des Rohzuckers als vergohren angenommen werden konn- 

 ten ; es mussten sich also hier grössere Mengen von Bernsteinsäure und Gly- 

 cerin gebildet haben, woraus weiterhin folgt, dass der Wassergehalt der Hefe- 

 zelle den Gährungsprocess auch in qualitativer Beziehung beherrscht. 



1) Dingler 's polytechnisches Journal. 1869. Bd. 193. Heft 2. ö. 158. 



