g7g Gähruogs Chemie und Brodbercitung. 



Die Abnahme der Malzausbeute mit der wachsenden Keiradauer ist eine 

 bekannte Thatsache; der Zusatz von Schwefelsäure zum Einweichwasser hat 

 dieselbe erheblich gesteigert. Die Zahlen für die Extractausbeute zeigen ziem- 

 liche Schwankungen, welche hauptsächlich durch die verschiedene Malzaus- 

 beute bedingt sind, da das Malz selbst bezüglich seines Extractgehaltes weit 

 grössere Gleichmässigkeit zeigt. Mit der Keimdauer wächst auch der Zucker- 

 gehalt der Würze, während sich der Gehalt an Dextrin vermindert — am 

 erheblichsten nach Anwendung von Schwefelsäure. Die Zuckerbildung in der 

 Würze wird durch die Vegetationsvorgänge nicht erheblich alterirt; das gleiche 

 Gewicht Gerste lieferte nahezu dieselbe Zuckermenge, die Keimdauer mochte 

 3 oder 9 Tage betragen. Dahingegen ist der Verlust an Dextrin nicht un- 

 beträchtlich. 



Die Zellwände des Gerstekorues werden nachLermer bei der Keimung 

 resorbirt, wodurch der Zellinhalt dem sacharificirenden Einflüsse der Diastase 

 zugänglich gemacht wird. Hierdurch unterscheide sich Gerste und verwandte 

 Braumaterialen wesentlich von anderen mehlreichen Samen, z. B. den Erbsen, 

 welche deshalb für den Brauprocess nicht in gleicher Weise sich eignen 

 könnten. 



Verf. erklärt sich die Eesorption der Zellwände durch die bei der Keimung 

 statthabende Bildung eines auf Cellulose lösend wirkenden Fermentes und 

 gedenkt hierbei des von Mitscher lieh in faulenden Kartoffeln aufgefundenen 

 Cellulosefermentes. 



EiDfluss Ein hierhergehörender kleiner, wie es scheint von Ph. Zoelleri) aus- 



des Queu- geführter Versuch ergab, dass g^'pshaltiges Wasser sich sehr gut als Quell- 



die Dauer wasser für Gerste eignet, vielleicht sogar besser als reines Wasser, dass 



des Kei- dagegen Kochsalz (,in grösserer Menge ) enthaltendes Wasser zum Malzen 



mungsactes -^gQJgej. geeignet ist. Die in reinem und gypshaltigem Wasser eingeweichte 



Gerste hatte in 4 Tagen Blattkeime von der 11/4 fachen Länge der Körner 



getrieben; die in kochsalzhaltigem Wasser eingeweichte Gerste bedurfte hierzu 



8 Tage, die Keimentwicklung war äuserst ungleichförmig. 



Beiträgezur C. John^) hat gleichfalls Beiträge zur Kenntniss des Malzpro- 

 Kenntniss cosses geliefert. — Die zum Versuche verwendete Gerste enthielt 15,2 Proc. 

 TcesBet Feuchtigkeit, besass ein durchschnittliches Körnergewicht von 0,0441 Grm. 

 im lufttrockenen und 0,0374 Grm. im trocknen Zustande, lieferte beim Waschen 

 1,2 Proc. Staub und gab beim Einweichen 0,54 Proc. Abschöpfgerste. Die 

 Weiche dauerte bei 12,5° C. 48 Stunden, worauf die Portion I. bei 6,5 — 9°, 

 Portion II. (14 Tage später) bei 15—22° in einer mit Wasserdunst gesät- 

 tigten Atmosphäre zum Keimen hingestellt wurde. Bei No. I. betrug nach 

 19 Tagen die Länge des Wurzelkeims bis zu ^/i, bei No. II. nach 5 Tagen 



1) Oekonomische Fortschritte. 1868. No. 43 u. 44. 



2) Der Bayer. Bierbrauer. 1869. No. 7. 



