gg2 Gährungs - Chemie und Brodbereitung. 



Der niedrigste Harzgehalt in Nr. 1 und 3 entspricht auch dem niedrig- 

 sten Gehalte der Aschen an Kali; der beste bayerische Hopfen enthält wenig 

 Chlor und viel Talkerde. S i e w e r t glaubt hieraus folgern zu sollen , der 

 anzuwendende Hopfendünger müsse reich an Kali und Talkerde und arm an 

 Chlor sein. 



ueber das J. Reiset^) machte die Beobachtung, dass die Bildung der salpetrigen 



v^n"!!? ?tri ^^'^'^^ ^^^ ^^^ Vergährung der Eübensäfte zum Zwecke der Alkoholgewinnung 

 ger Säure immer nur dann eintritt, wenn diese eine nicht genügende Menge freier Säure 

 bei der Gab- enthalten. Die Gährung verlangsamt sich, es bildet sich in den Bottichen 

 Rübensaftes ^^^^ Salpetrige Säure und «ndlich macht die Alkoholgährung, selbst nach 

 Zusatz von viel gesunder Hefe, einer starken Milchsäuregährung Platz. Verf. 

 fand im Liter Eübeusaft 0,534—0,775, im Mittel 0,634 Grm. Ammoniak. 

 Dasselbe sei darin an schwache Säuren gebunden und erfahre unter Um- 

 ständen eine Oxydation zu salpetriger Säure. Wenn der Rübensaft soviel 

 freie Säure enthielt, als 3 Grm. Schwefelsäuremonohydrat entsprechen, so ver- 

 lief die Alkoholgährung stets ungestört. Reiset verwendete die Schwefel- 

 säure mit günstigem Erfolge und gelangt deshalb zu der Ansicht , dass die 

 salpetrige Säure nicht der in den Rübensäften enthaltenen Salpetersäure ihren 

 Ursprung verdanken könne. 



schiösing Gegen diese Ansicht sprechen zunächst Untersuchungen T h. S c h 1 o e s i n g's 



und Rey ge- un(j Q^^ Rey's^). Sie fanden, dass faulender Tabaksaft Stickoxydul und 



gen Reiset. •' ^ 7 j 



' Kohlensäure entwickelte und dass dabei die Menge der im Safte enthaltenen 

 Nitrate abnahm. Als zu faulendem Harne Salpeter gesetzt wurde, begann 

 die Entwicklung von Stickoxydul- und Stickoxydgas. Bei der Milchsäure- 

 gährung einer Zuckerlösung entwickelten sich da, wo kein Salpeter zugegeben 

 war, Kohlensäure und Wasserstoff, bei Gegenwart von Salpetersäure aber 

 Kohlensäure, Stickoxydul und Stickoxyd. Nun aber ergab sich weiter, dass 

 nur in neutralen oder alkalischen Flüssigkeiten die Zersetzung der Nitrate 

 erfolgte, in saueren aber unterblieb und in alkalischen durch Uebersättigen 

 der freien Base zum Stillstand gebracht werden konnte; hiermit findet der 

 von Reiset beobachtete günstige Einfluss eines Schwefelsäurezusatzes zum 

 Rübensafte seine einfache Erklärung. 



Dubrunfaut's Dubrunfaut^) findet die erste Veranlassung ,zur sog. Salpetrigsäure- 

 und Be- Gährung in der Anwendung unzulänglicher und schlechter Hefe. Er nimmt 



cbamp's An- i , . „ , 



sichten, dabei ebenfalls eine Reduction der salpetersauren Salze an. 



Bezüglich der Reiset 'sehen Ansicht bemerkt endlich A. Bechamp*), 

 dass er zwar keine Thatsachen anführen könne, welche deren Richtigkeit be- 



1) Compt. reiid. T. 66. p. 177. 



2) Ibidem, p. 237. 



3) Ibidem, p. 275. 

 *) Ibidem, p. 547. 



