Gährungs -Chemie und Brodbereitung. 683 



stätigten , dass er aber eine Oxydation des Ammoniaks zu salpetriger Säure 

 nicht für unmöglich halte. Entgegen der Schloesing'schen Ansicht be- 

 hauptet Bechamp, dass nicht die Producte der Fäulniss, sondern die Fäulniss- 

 fermente die Reductiou der Nitrate bewirken. 



Wir machen bei dieser Gelegenheit noch auf die Beobachtung A. Beyer 'si), 

 über die Bilduug von Salpeter- und salpetriger Säure aus Ammoniak aufmerksam. 



W. Schultze^) veröffentlichte Untersuchungen über die Milch- 

 säuregährung der Maische. — Die in den Maischen stets vorhandene 

 Milchsäure ist das Product der Milchsäurehefe, der Milchsäuregährung. Die 

 in der Atmosphäre schwimmenden Pilzsporen geben die Veranlassung zur 

 »primären« Milchsäuregährung; da der auf dem Getreide und Malze sich ab- 

 lagernde Staub reich an Pilzsporen ist, so ist zunächst im Rohmaterial selbst 

 der Grund jener Gährung zu suchen. — Von der primären ist die secuudäre 

 Milchsäuregährung zu unterscheiden; die fertig gebildete Milchsäurehefe hat 

 nämlich, analog der Alkoholhefe, die Eigenschaft, in süssen Maischen sich 

 sofort fortzupflanzen und Milchsäuregährung hervorzurufen. Hieraus folgt, 

 wie nothwendig es ist, die im Brauerei- und Brennereibetriebe im Gebrauche 

 befindlichen Gefässe auf das Sorgfältigste zu reinigen. — Die Milchsäurehefe 

 bedarf zum Aufbaue ihres plasmatischen Inhaltes des Stickstoffes, weil dieser 

 ein constituirendes Element des Protoplasmas der Hefezellen ist. Die Dauer 

 und Energie der Milchsäuregährung ist von der vorhandenen Stickstoffmenge 

 abhängig. Eine aus Roggen und Malz bereitete Maische säuert, weil an 

 Proteinstoffen reicher, energischer, als eine aus Malz allein dargestellte; es 

 hängt aber die Milchsäuregährung und ihre Energie nicht allein von dem 

 absoluten Gehalte der Maischen an Stickstoff, sondern auch von einem eigen- 

 thümlichen Mischungsverhältnisse zwischen diesem und den vorhandenen 

 Kohlehydraten ab. An sich bilden die Maischen nicht den günstigsten Boden 

 für die Milchsäuregährung, sie werden hierfür aber durch grösseren Roggen- 

 verbrauch geeigneter. — Die Practiker hegen den Glauben, dass Maische, 

 sobald deren Zuckerb ilduugsdauer über die gewohnheitsgemässen 1 V2 — 2 V2 Stun- 

 den ausgedehnt wird, während dieser Zeitverlängerung einer raschen Säuerung 

 anheimfalle. Diese Furcht ist grundlos, so lange die Temperatur bei der 

 Zuckerbildung nicht unter 60° C. sinkt; 35—45° scheinen die der Entwicklung 

 der Hefe günstigste Temperatur zu sein — durch Abkühlen unter 25° wird 

 sie immer mehr verzögert. Das Streben nach rascher Abkühlung der Maische 

 ist daher ein durchaus gerechtfertigtes. Die jeder Maische während der bei 

 65° stattfindenden Zuckerbildung eigene sauere Reaction rührt von sauren 

 phosphorsauren Salzen her. Verdünnte Maischen sind der Milchsäuregährung 

 günstiger als concentrirte. — Die Milchsäurebildung in der Maische wird 

 durch die bereits vorhandene Milchsäure beeinträchtigt, durch Abstumpfen 



1) Jahresbericht. 1867. S. 125. 



2) Dingler's polytechnisches Journ. Bd. 187. S. 501. 



