e.üA Gährungs- Chemie und Brodbereitung. 



der Säure mit Basen (Soda ii. s. w.) aber gefördert. — Die in durchaus gut 

 gereinigten Gefässen befindliche Hefenmaische zeigt während ihrer Säuerungs- 

 periode häufig Erscheinungen, wie wenn sie durch Alkoholhefe in geistige 

 Gährung versetzt worden wäre. Dieses »freiwillige Aufgähren« ist eine Milch- 

 säuregährung, welche das normale Maass überschritten hat. Bei jeder Milch- 

 säuregährung werden Kohlensäure und Wasserstoff gasförmig entwickelt. 

 Verläuft dieselbe innerhalb der gewohnten Grenzen, so bleiben beide Gase 

 in der Maische gelöst — dies kann bis zur völligen Sättigung derselben mit 

 Gasen andauern; dauert die Säuerung darüber hinaus fort, so beginnt die 

 Maische zu arbeiten, die gebildeten Gase entweichen in die Luft. Die Ursache 

 des freiwilligen Aufgährens der Hefenmaische ist einmal in einem grösseren 

 Staub- (Sporen-) Gehalte des verwendeten Malzes oder Getreides, weiterhin 

 in der zu langsamen Abkühlung oder endlich in einem ungünstigen Verhält- 

 nisse der stickstoffhaltigen Substanz zum Zucker zu suchen. Staubfreies Koh- 

 material, das richtige Gewichtsverhältniss von Eoggen und Malz, die Ver- 

 wendung eines Malzes von zureichender sacharificirender Kraft, Abkürzung 

 der Säuerungsperiode und, wenn nöthig, beschleunigte, künstliche Abkühlung 

 werden das freiwillige Aufgähren der Hefenmaische beseitigen. 



Die schwef- C Rei tle chne r ^) spricht sich, auf Grund eines Versuches mit Mais- 



lige Säure jjja^jg(.]j0^ güustig Über die Anwendung der schwefligen Säure im 

 reibeJiebe Brennereibetriebe aus. Ihre Wirkung besteht zunächst darin, dass sie 

 die Reaction der Diastase oder des Maltins auf die Stärke beträchtlich be- 

 fördert und, gleich anderen Säuren, die Zellhäute und Concretionen , welche 

 die Stärke in den Früchten umgeben, erweicht und löst. Die schweflige Säure 

 wird dem Maischgute während des Einteigens in wässeriger Lösung zugesetzt. 

 Für 100 Pfd. Mais werden 2—3 Lth., für die gleiche Menge Roggen 1 V2 -2 Lth. 

 Schwefel verbrannt und die hierbei sich bildende Säure in einen Eimer Wasser 

 geleitet, worin nach Fleischmann, welcher 1862 die Anwendung der schwef- 

 ligen Säure in zahlreichen Fabriken einführte, das Schrot 24 Stunden zu 

 weichen hat. Da bei der nachfolgenden Anwendung von Dampf ein Theil 

 der Säure aus der Maische sich verflüchtigt, so ist, mit Rücksicht auf deren 

 günstige Wirkung auf den Gährungsprocess, je einem Eimer Maische auf dem 

 Kühlschiffe neuerdings Vi Maass obiger Lösung zuzusetzen. Der günstige Ein- 

 fluss dieser Säure auf den Gährungsprocess ist zwar anerkannt, aber nicht 

 erklärt; dass sie die Bildung der Essigsäure hindert, ist bei ihrer sauerstoff- 

 absorbirenden Eigenschaft begreiflich, dass sie die Fuselöle (wenn auch nur 

 theilweise) zersetzt, kann angenommen werden, dass sie aber auch sonst noch 

 durch ihre sauerstoffbindende und zuckerbildeude Kraft während der Gährung 

 vortheilhaft wirkt, ist aus der von Fleischmann angegebenen Mehrausbeute 

 von 20— 24 Proc. beim Mais zu folgern. Reitlechner erzielte bei seinem 



1) Wiener landw. Ztg. 1868. No. 26. — durch landw. Centralbl. für Deutsch- 

 land. 1868. Bd. 2. S. 50. 



