Gäbrungs- Chemie uud BiodbereitiinK. ß97 



Winke für das Kelteruiigsgeschäft, von M.^). — Verf. empfiehlt weinmost- 

 den vollständigen Abschluss der Luft, sobald die Gährung des Mostes eintritt, gährung 

 weil die nach oben sich ziehenden Trester der Luft viel Oberfläche darbieten Kowen- 

 und Veranlassung zur Säuerung geben. Wo hermetisch verschliessbare Gähr- säuredecko. 

 bütten nicht vorhanden sind, da genügt ein einfaches Bedecken der Gefässe 

 mit Brettern oder Matten; die bei der Gährung sich entwickelnde Kohlen- 

 säure bildet alsdann die schützende Decke gegen den Zutritt der Luft. Ein 

 Beunruhigen der gährenden Masse soll möglichst vermieden werden, besonders 

 gegen Ende der Gährung, wo die Kohlensäurebildung schwächer wird. Das 

 Untertauchen der Trester und Durchrühren der Gährmasse soll nach Verf.'s 

 Ansicht nur einmal und zwar nur einige Stunden vor dem Ablassen vor- 

 genommen werden, um den gelösten Farbstoff auf die Flüssigkeit zu über- 

 tragen. Auf Weissweine ist obige Methode nur bis zu einem gewissen Stadium 

 anwendbar, weil zwar die Dauer- und Gewürzhaftigkeit dadurch erhöht, die 

 Farblosigkeit dagegen in Etwas beeinträchtigt wird. In Betreff des Zeit- 

 punktes des Ablassens empfiehlt Verf. ein mehrmaliges Wägen des Mostes. 

 Gute Qualität zeige im frischen Zustande 80—100° und mehr, nach 3—4 Tagen 

 nur noch 2—4°. Bei Weissweinen soll das Ablassen schon bei 10 und 20° 

 vorgenommen werden. 



Von L. de Martin^) sind sehr interessante Untersuchungen über die ueber die 

 Weinbereitung und die Aufbewahrung des Weins bei völligem ""^«'°^'"^«'- 

 Ausschlüsse der Luft ausgeführt worden. Der gährende Most befand Aufbewah- 

 sich in ringsum dicht verschlosseneu Bottichen; die Kohlensäure entwich rung des 

 durch gebogene Glas- oder Metallröhreu , deren äusseres Ende 5 Centimeter ^!j"' ^^' 



o a y _ völligem 



tief in Wasser tauchte. Gleiche Apparate waren den Fässern aufgesetzt, in Ausschlüsse 

 welchen der junge Wein sich befand. Die Gährung dauerte 18 Tage. Im der Lutt. 

 März des folgenden Jahres wurde der Wein abgezogen; er hatte mehr Farbe 

 und Aroma, war reicher an Alkohol und besass mehr Durchsichtigkeit und 

 Glanz, als der von gleichem Materiale ohne Abschluss der Luft bereitete Wein. 

 Der letztere hielt sich auch weniger gut. Der Absatz aus dem bei Luft- 

 abschluss bereiteten Weine war dichter, seine Theile hingen fester zusammen, 

 eine Bewegung vermochte ihn nicht so leicht in der Flüssigkeit aufzuschlämmen, 

 als dies bei auf gewöhnliche Weise bereitetem Weiuc der Fall war. 



Beförderung der Gährung des Obst- und Wein mostes, mit Beförderung 

 Bezugnahme auf die Bereitung des Schaufelweins, von W.^). — ^f^^f'""^ 



"= ° n 1 11 • ^'^^ Mostes 



Das einfache Verfahren ist folgendes. Wenn das Fass bis auf den nöthigen ^^^^^ ^^, 

 Kaum angelegt ist, so wird ein Gährungstrichter, durch welchen der Anfang wegung. 



1) Württembergisches Wochcnbl. f. Land- und Forstwirthschaft. 1868. S. 203. 

 2J Compt. rend. 1868. T. 66. p. 863. 



3) Württembergisches Gewerbcbl. 18G7. No. 43. — Durch polytechnisches 

 Centralbl. 1868. S. 142. 



