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Gährungs- Chemie und Brodberoitung. 



die weitere Behandlung des jungen Weines, welche sich ganz derjenigen der 

 ächten Naturweine anschliesst. Durch geschickte Benutzung der im Handel 

 vorkommenden Weinessenzen lassen sich die verschiedenen Weinsorten auf 

 das Täuschendste nachkünsteln. Das Product trägt den Charakter eines wirk- 

 lich guten Weins. 



Verbessertes Das in Schleswig-Holstcin übliche sog. Schwarzbrod schmackhafter 

 Verfahren m^^i leichter verdaulich zu machen, ohne seiner Nahrhaftigkeit Ein- 

 Ting^des ^i'^ö "^^ thun, giebt eine Eingeborene folgende Vorschrift i): Eoggenschrot 

 sogenannten wird durch ein mittelfeines Sieb gesichtet, um die Kleie vom Feinmehl zu 

 Schwarz- trennen. Erstere wird mit Wasser zu einem massig dicken Brei angerührt 

 und 24 Stunden bei Seite gestellt, darnach etwas Sauerteig und wenig Wasser 

 zugegeben und die Masse 2 Tage lang der Gährung überlassen, nach welcher 

 Zeit man sie durch ein grobes Tuch presst. Mit diesem etwas erwärmten 

 » Kleie -Extracte« ist nun, unter Zusatz von Kochsalz, das Feinmehl an- 

 zusäuern und der Teig 12 Stunden der Euhe zu überlassen. Nach dem Durch- 

 kneten mit trockenem Mehle werden kleine Brote geformt und diese 1 1/2 Stun- 

 den der Backofenhitze ausgesetzt. 114 Pfd. ßoggenschrot lieferten bei einem 

 Versuche 1 38 Pfd. Brod von der Kraft des sonst üblichen Schwarzbrodes und 

 der Weisse und Milde des südländischen Weissbrodes. Die Trennung des 

 Kleieextractes von den Schalen des Koggenkornes würde durch Anwendung 

 von Pressen wesentlich sich erleichtern lassen. 



lieber die Ausbeute an Brod unter verschiedenen Verhältnissen enthält L euch s 's 

 polytechnische Ztg. 2) einige Angaben, auf die wir hier nur verweisen wollen. 



Brot ohne Gährung, von J. v. Liebig u. A. — In England ist schon 

 seit längerer Zeit die Brodbereitung ohne Gährung — aerated bread — in 

 vollem Schwünge; bei uns hat sich von Liebig^) um die Einführung dieser 

 neuen Methode grosse Verdienste erworben. Zunächst macht er a. a. 0. darauf 

 aufmerksam, dass das Koggenkorn durch seine Verwandlung in Mehl 10, das 

 Weizenkorn 15 Proc. an Nährwerth verliert. Der stärkemehlreiche Kern des 

 Getreidekorns ist von einer Schicht au Eiweissstoffen und j^hosphorsauren 

 Salzen reicher Zellen umschlossen, die beim Vermählen in die Kleie übergeht. 

 Er empfiehlt also die Verwendung des Mehles vom ganzen Korne zur Brod- 

 bereituug, abzüglich der 5— 6 Proc. betragenden äusseren spreuigen Schalen 

 der Körner, die keinen Nährwerth besitzen. Durch Umgehung der Gährung 

 bei der Brodbereitung werden nun aber weitere 2—3 Proc. Nährstoffe mehr 

 gewonnen, weil bei der Gährung ein Theil der Stärke in Zucker, dieser aber 



1) Norddeutsche laudw. Ztg. 1868. No. 23. 



2) Neue landw. Zeitung von Fühling. 1868. No. 1. S. 38. 



3) Augsburger Allgemeine Zeitung. 1868. vom 6. und 11. Januar und 12. Fe- 

 bruar. — Polytechnisches Centralbl. 1868. S. 495, 559 und 619. 



