Gährungs- Chemie und Brodbereitung. ^QJ 



in Kohlensäure und Alkohol zerlegt wird, somit ein Theil der Stärke als Nähr- 

 stoff verloren geht. »Die Erde wird immer enger für die Menschen und sie 

 hahen allen Grund sparsam zu sein. Wenn die 40 Millionen Bewohner der 

 Zollvereinsstaaten täglich nur 20 Millionen Pfd. Brod verzehren, so macht der 

 Gewinn von nur einem Procente täglich 2000 Ctr. aus, und wenn durch 

 den Gebrauch eines aus dem Mehle des ganzen Kornes bereiteten Brodes 

 nur 10 Proc. an Nährwerth gewonnen werden, so ist der Gewinn ein ausser- 

 ordentlich grosser.« 



In der Ma ssa'schen Bäckerei in München wird das Liebig'sche Brod 

 in folgender Weise bereitet. Auf 100 Pfd. Schwarzmehl (2 Th. ßoggen und 

 1 Th. Weizen) werden 1 Pfd. doppelt-kohlensaures Natron, 4V4 Pfd. reine 

 Salzsäure von 1,063 spec. Gewicht, 13/4-2 Pfd. Kochsalz und 79— 80 Pfd. 

 Wasser genommen. Zuerst wird das Mehl mit dem doppelt-kohlensauren 

 Natron gemischt, das Kochsalz in Wasser gelöst und mit diesem Salzwasser 

 der Teig angemacht; eine kleine Portion des mit dem doppelt-kohlensauren 

 Natron gemischten Mehles wird vor dem Einteigen bei Seite gestellt. In den 

 fertigen Teig wird jetzt die Salzsäure in kleinen Portionen eingeknetet, das 

 zurückbehaltene Mehl hinzugesetzt und die Brode geformt. Vor dem Ein- 

 schiessen lässt man sie eine halbe bis dreiviertel Stunden stehen; der Teig 

 hebt sich alsdann und die Brode werden lockerer. In der mittleren Hitze 

 des Backofens soll das Brod am schönsten werden; es muss länger im Ofen 

 stehen als gewöhnliches Brod. Die gewöhnliche Ausbeute der Bäcker an 

 Schwarzbrod ist 138 — 140 Pfd. von 100 Pfd. Mehl; nach obiger Vorschrift 

 werden durchschnittlich 150 Pfd. erhalten. 



Hierzu ist zuvörderst zu erwähnen, dass Puscheri) in Nürnberg statt der 

 Salzsäure die Anwendung von Salmiak (24 Loth auf obige Mengen) empfiehlt. 

 Durch die gleichzeitige Entwicklung von Kohlensäure und Ammoniak werde die 

 Wirkung verstärkt. 



Nach Bäckermeister Hofmanu^) in Speyer entbehrt das nach Lieb ig 's 

 Methode bereitete Brod den eigentlichen, so angenehmen Weinsäure- oder 

 Brodgeschmack. Sein Verfahren weicht in folgenden Punkten von dem Lieb ig 's 

 ab. In die Mitte des Gemisches aus Mehl und doppelt-kohlensaurem Natron 

 bringt er 1 1/2 Pfd. Kochsalz und löst dasselbe durch das hinzu zu setzende 

 lauwarme Wasser von 35° C. auf; rührt das Mehl von gutem trockenem Ge- 

 treide her, so werden allmälig 36 1/2 Liter (ca. 72 Pfd.) Wasser angewendet. 

 Dann wird, unter Zusatz von 20 Pfd. verjüngtem Gährteige, der Teig gemacht, 

 und erst wenn dieser beinahe ganz fertig ist, werden noch 4 Pfd. Salzsäure 

 von obiger Stärke zugefügt. Nach 3/4 stündigem Stehen kommen die Brode 

 in einen Ofen von mittler Hitze. 6 Pfd. 28 Lth. Teig geben G Pfd. Brod. 



1) Dingler 's polytechnisches Journ. Bd. 187. S. 523. 



2) Speyerer Anzeiger vom 6. August 18G"- — Polytechnisches Coiitralbl. 1408. 



