702 Gährungs- Chemie und Brodbereitnng. 



Dieses Brod besitzt einen sehr angenehmen Geschmack, den es nicht nur nicht 

 verliert, es soll vielmehr nach 6 bis S Tagen an Geschmack gewinnen. Sein Preis 

 stellt sich dem des gewöhnlichen Brodes gleich ; dahingegen ist nicht zu verkennen, 

 dass dasselbe viel nahrhafter und leicht verdaulich ist. 



Horsfoid's In einer neueren Abhandlung^) beklagt sich v. Lieb ig über den Wider- 



Backpuiver. ^jy^j^igj^ gegen den Genuss des schwärzeren, aus dem Mehle des ganzen Korns 

 bereiteten Brodes. Daran festhaltend, dass durch den Genuss eines nur aus 

 den feineren Mehlsorten bereiteten Brodes ein Theil wichtiger Nährstoffe — 

 ausser den Eiweissstoffen auch die Erdalkaliphosphate und Alkalisalze — für 

 die menschliche Ernährung verloren gehen, empfiehlt er denen, die sich an 

 den Genuss des Lieb ig 'sehen Brodes nicht gewöhnen können oder wollen, 

 wenigstens eines solchen Weissbrodes sich zu bedienen, dem die fehlenden 

 Salze durch Horsford's Backpulver zugefügt wurden. Das letztere be- 

 steht im einen Theile aus mit Stärke gemischter saurer phosphorsaurer Kalk- 

 und Talkerde, im andern Theile aus doppelt-kohlensaurem Natron. Der Umstand, 

 dass bei diesem Zusätze dem im "Weissmehle ungenügend vorhandenen Kali 

 keine Rechnung getragen ist, hat v. Lieb ig veranlasst, das Horsford'sche 

 Backpulver dahin abzuändern, dass dasselbe für 100 Pfd. Mehl besteht aus 



Säurepulver. Alkalipulver. 



1400 Grm. saure phosphorsaure Kalk- 446 Grm. doppelt -kohlensaures Natron 



und Talkerde und Stcärke. 395 » Chlorkalium 



59 » Kochsalz 

 900 Grm. 



Zur Brodbereitung wird das Mehl und das zum Einteigen erforderliche Wasser 

 in zwei gleiche Hälften getheilt, der einen Hälfte Wasser das Säure-, der 

 anderen Hälfte das Alkalipulver zugesetzt, die eine Mehlhälfte mit dem Säure- 

 wasser, die andere mit der Lösung des Alkalipulvers eingeteigt und schliess- 

 lich beide Teige sehr gut zusammengeknetet; das Säurewasser kann warm, 

 die alkalische Lösung muss kalt sein. 



V. Liebig hat die Fabrikanten chemischer Producte G. J. Zimmer- 

 Mannheim und L. C. Marquardt-Bonn mit der Anfertigung seines Back- 

 pulvers betraut. 



Daiigiisi.'s Wir haben nun noch der Methode der Brodbereitung nach Dauglish^) 



Methode Erwähnung zu thun. Hier wird die Kohlensäure, welche das Aufgehen des 



der Brod- m . , . 



bereitung. Teiges bewirken soll, aus Gasometern unter hohem Drucke in das Einteig- 

 wasser gepresst und in besonderen Apparaten , die a. a. 0. abgebildet sind, 

 der Teig durch Maschiuenkraft geknetet. Der in der Knetmaschine herrschende 

 Druck presst den fertigen Teig ohne Weiteres in die Brodformen, aus welchen 



1) Annalen der Chemie und Phamiacie. 1869. Bd. 149. Heft I. S. 49. 

 ') Journ d'Agriculturc pratique 1867. No. 52. — Wochenbl. der Preussischen 

 Annalen der Landwirthschaft. 1868. S. 60. 



