7J2 Milch-, Butter- und Käsebereitung. 



ueber die Ueber die Fettbildung in der Milch und im Käse sind von 



Fettbildung gßjjjjjjg j.j(,}j ij Versuche angestellt worden. — Verf. fand, dass der Fett- 

 undimKäse. g^^^^^ friscber Milch in den ersten Tagen zu-, der Gehalt an Eiweiss abnahm; 

 die gestandene Milch enthielt Pilzbildungen. Als er frische Milch bis auf 

 100° C. erhitzte und hierauf wohl der Luft, nicht aber etwaigen Pilzkeimen 

 den Zutritt verstattete, nahm der Fettgehalt in Folge des oxydirenden Ein- 

 flusses der Luft ab, ohne dass Ersatz vom Eiweiss her geleistet wurde. Ganz 

 analoge Vorgänge finden im Käse statt. Durch die Luft wird ein Theil des 

 Butterfettes verändert, dafür aber unter Einwirkung der sich entwickelnden 

 Pilze aus dem Käsestoff Fett gebildet. Je nach dem Vorwiegen des einen 

 oder anderen Processes steigt oder vermindert sich der Fettgehalt des Käses. 

 Zur Erzeugung eines recht fetten Handkäses bedarf es vor Allem sehr kühler 

 und nicht zu trockener Keller und, um den Zutritt der Luft zu verhindern, 

 eines festen Zusammenpackens derselben. 



Die verwer- Die VerwGrthuDg der Milch durch Holländereien, von 

 thung der p_ A d r h 1 d t ^). — Vcrf. beschreibt in diesem auch sonst interessanten 

 Houände- Aufsatze die Bereitung des fetten, sog. holländischen, und des mageren Back- 



reien. stoin-KäseS. 



Zur Gewinnung des ersteren wird die frische unabgerahmte Milch in 

 einem Kessel auf 50 — 62,5° C. erwärmt und mit Lab vermischt; das Lab wird 

 hierzu in Streifchen geschnitten, 12—18 Stunden in Salzwasser aufgeweicht 

 und die abgegossene Flüssigkeit verwendet. Vor Zugabe des Labs wird das 

 Feuer unter dem Kessel entfernt. Sobald die Milch binnen wenigen Minuten 

 erstarrt ist, durchschneidet der Schweizer die Masse kreuzweise mit einer 

 langen, bis auf den Grund reichenden scharfen Holzklinge und mit der Blech- 

 kelle auch von der Seite her; nach einigen Minuten wird sie zur besseren 

 Ausscheidung der Molken von Grund auf umgearbeitet und mittelst der Hand 

 zu haselnussgrossen Stücken zerkleinert. Längstens eine halbe Stunde nach 

 dem Labzusatz werden die Molken abgeschöpft, der Quark in ein eimerartiges, 

 mit durchlöchertem Boden versehenes Gefäss gefüllt, welches mit einem Gaze- 

 tuche ausgekleidet ist, und durch zeitweiliges Anziehen des Tuches das Ab- 

 tröpfeln der Molken beschleunigt. Hiernach drückt man, je nachdem der Käse 

 mehr oder weniger porös bleiben soll, den Quark durch eine einfache Press- 

 vorrichtung zusammen, worauf er die ersten Tage in Salz umgewendet und 

 zum Eeifen hingelegt wird. Die spätere Behandlung besteht allein im Ab- 

 waschen der auf der Oberfläche sich bildenden Zersetzungsproducte durch 

 Salzwasser. In 8 Wochen ist die Keife des Käses vollendet. 



Zur Bereitung des halbfetten Backstein- (fälschlich Limburger) Käses wird 

 24—48 Std. alte, unmittelbar vor dem Verarbeiten abgerahmte Milch verwendet, 



1) Der Naturforscher. 1869. No. 44. — Dingler 's polytechnisches Journ. 

 1869. Bd. 194. S. 359. — Vergl. Jahresbericht 1865. S. 380; 1867. S. 297. 



2) Journal für Landwirthschaft. 1869. Bd. 4. Heft. 4. S. 462. 



