Milch-, Butter- und Käsebereitung. 713 



welche nicht die geringste Säuerung zeigen darf. Durch niedrigere Temperatur 

 (371/2° C), weniger Lab und minder heftiges Arbeiten mit der Kelle wird 

 ein langsameres Gerinnen eingeleitet und dadurch ein weicherer Quark erzielt. 

 Das Ausschöpfen erfolgt direct in die auf einem etwas geneigten Tische 

 stehenden Formen mit je 5 Abtheilungen, von denen jede 4—5 Zoll lang, breit 

 und hoch ist. Die Formen und der Tisch sind durchlöchert, der letztere 

 ringsum mit einem Rande und querüber mit zwei Leisten versehen, damit die 

 Formen hohl stehen. Sobald die Formen gefüllt und die Molken abgelaufen 

 sind, kommen die ersteren zum Spauntische, der gleichfalls mit einem Rande 

 versehen und geneigt in einem geheitzten Lokale aufgestellt ist. Hier werden 

 die bereits einigermassen festen und zähen, etwa zwei Zoll dicken Käse zu- 

 nächst neu gestülpt. Zur besseren Abplattung werden sie alsdann auf dem 

 Spanntische derart an einander gelegt, dass zwischen je zwei Käse ein 

 Brettchen vom Flächeninhalte der abzuplattenden Seite zu liegen kommt; jede 

 derart erhaltene Reihe wird dann weiterhin mit Hülfe von Klötzchen zwischen 

 grössere quer über den Tisch laufende Bretter eingespannt, so dass das Ganze 

 fest verbunden und jeder Käse von fünf Seiten her gepresst ist. Nach einiger 

 Zeit wendet man die Käse, worauf sie nach 8—12 Stunden zum Salzen — 

 nach 12 Stunden zu wiederholen — aus dem Rahmen genommen werden. 

 Sie bleiben nun zwei bis drei Tage auf einem ebenen Tische erst einzeln, 

 dann zu drei bis vier über einander geschichtet im Trockenlokale liegen und 

 werden dann auf der daselbst befindlichen Stellage (Bort) fest aneinander auf 

 der hohen Kante aufgestellt, wobei fortwährend die durch das Salz ausgezogene 

 Feuchtigkeit abtröpfelt und die Rinde der Käse härter wird. Sobald sie den 

 erforderlichen Grad der Trockenheit erreicht haben, kommen sie in den Keller 

 zum Reifen auf Borten, auf denen sie ebenfalls fest an einander gedrängt 

 sich befinden. Die weitere Behandlung besteht nur in wiederholtem Ab- 

 waschen mit Salzwasser, so oft sich an der Oberfläche ein schleimiger Ueber- 

 zug zeigt. Diese Käse sind in 4 Wochen geniessbar und halten sich bei 

 sorgfältiger Zubereitung ziemlich lange. 



Die Ausbeute an Fettkäse beträgt durchschnittlich 8 Proc. mit einem 

 Wassergehalte von 15 Proc, die Ausbeute an magerem bis halbfettem Käse 

 6V2— 7V2Proc. mit etwa 25 Proc. Wasser. Bei der Bereitung des Fett- 

 käses werden etwa 80 Proc. Molken, bei der zweiten Sorte nur 60—70 Proc. 

 erhalten. Der abgeschöpfte Rahm beträgt ca. 14 Proc. mit einem Fettgehalte 

 von 14—15 Proc. Die süsse Buttermilch wird häufig bei 37 1/2° gelabt, fast 

 bis zum Sieden erhitzt, nach 15 Stunden der Quark ausgeschöpft, mit Kümmel 

 und Salz gemischt, in grössere Gefässe eingeknetet und hier der Gährung 

 überlassen. Reif geworden, knetet man ihn aus und zerschneidet die Masse 

 in 4 Zoll lange , 1 V2 Zoll hohe und 2 Zoll breite Streifen , die noch einige 

 Zeit im Keller aufbewahrt und mit 6 — 8 Thlr. per Ctr. bezahlt werden. 

 Der Preis des Fettkäses stellt sich auf 18 — 20 Thlr., der der zweiten Sorte 

 auf 7 — 10 Thlr. 



