yj^ Milch-, Butter- und Käsebereitung. 



Die Pabri- G. Heuze^) beschreibt in einem Artikel : »Les paturages alpestres et le 

 kation des fpomage de Gruyere (Croyer)« — die Fabrikation des Croyer-Käses. 



Crovcr- 



Käses. ^^^ mehr hohe als weite Kupferkessel wird mit Milch gefüllt und über 

 massigem aber hellem Feuer erhitzt. Sobald die Temperatur der Milch etwas 

 gestiegen ist, erfolgt unter langsamem Umrühren der ganzen Masse der Lab- 

 zusatz. Sobald sich das Casein von den Molken zu scheiden beginnt, wird 

 der Kessel erst etwas, dann gänzlich vom Feuer entfernt. Ist die Milch voll- 

 ständig geronnen, so beseitigt der Käser das Häutchen auf der Oberfläche 

 nnd zertheilt zunächst die käsige Masse mittelst eines langen Holzmessers 

 und einer langgestielten Kelle; hierauf wird diese Operation entweder mit 

 den Händen oder durch Rühren mit einer Krücke wiederholt. Ist die Masse 

 gehörig zerkleinert, so kommt der Kessel von neuem über das Feuer, das 

 Rühren aber wird fortgesetzt, bis die Masse Blutwärme angenommen hat, 

 worauf man den Kessel wieder vom Feuer entfernt. Die käsige Masse wird 

 jetzt in Form aufgequollenen Reises in den Molken schwimmen, eine einiger- 

 massen feste Consistenz und gelbliche Farbe besitzen und zwischen den Fingern 

 sich elastisch anfühlen; sie setzt sich rasch am Boden des Kessels ab und 

 wird mit den Händen in eine ziemlich cohärente Masse verwandelt, welche 

 von dem Käser mit Hülfe eines etwas locker gewebten Leinwandtuches aus 

 den Molken herausgehoben und nach dem Abtropfen mitsammt der Leinewand 

 in eine auf dem Tropfgestell stehende Form gebracht wird. Hier werden die 

 Zipfel des Tuches in der Mitte zusammengelegt, das Ganze mit einem Brette 

 bedeckt und gepresst. Es ist wesentlich, dass der Quark in der Form gleich- 

 massig vertheilt sei und nicht mehr als 1 Centimeter über dieselbe hervor- 

 rage. Bis zum Mittag oder Abend des nächsten Tages bleibt der Käse unter 

 der Presse, worauf der Kuchen 1 —2 Tage lang alle 6 Stunden gewendet und 

 von neuem gepresst wird; wenn keine Molken mehr ausfliessen und das jedes 

 Mal zu erneuernde Presstuch fast trocken bleibt, wird er in eine etwas kleinere 

 Form übergefüllt. Die sorgfältige Entfernung der Molken ist von grosser 

 Wichtigkeit; es wird dadurch das Aufgehen und Bersten der Käse vermieden, 

 während dieselben andererseits eine schöne gelbe Farbe annehmen. Auch die 

 Grösse des Labzusatzes ist wichtig. Bei Anwendung von zu wenig Lab gehen 

 die Quarkkuchen sehr leicht in die Höhe; sie müssen alsdann in kleinere 

 Formen übergefüllt, an mehreren Punkten durchstochen, wiederholt gepresst 

 und mit Eis bedeckt werden, um die Gährung zurückzuhalten. Von nicht 

 geringerer Bedeutung ist das Salzen. Meist wird der Croyer erst gesalzen, 

 vs^enn er aus den Formen kommt; solche Käse, welche viel Ferment (Molken 

 oder Milch) enthalten, werden auch schon während des Fressens gesalzen. 

 Das Salzen wird in einem gesonderten Räume vorgenommen, das Salz selbst 

 vorher zerrieben und mit einem wollenen Tuche heute in die eine 'ebene 

 Grundfläche, morgen in die andere und in die Randfläche eingerieben. Sollte 

 das Salz vom vorigen Tage nicht gehörig aufgesaugt sein, so muss der Käse 



1) Journ. d'Agriculture Pratique. 1S6'J. T. II. No. 33. p. 258. 



