Milch -, Butter- und Käsebereitung. 715 



weitere 24 Stunden liegen bleiben, weil sonst die sich bildende Kruste weich 

 bleibt und der Käse Eisse bekommt. Von Zeit zu Zeit wird der Schmutz 

 (Test, crasse) entfernt, den das Salzen auf der Kruste hinterlässt. Man hört 

 mit dem Salzen auf, sobald die Oberfläche sich feucht erhält; es tritt die 

 hiermit im Zusammenhange stehende Sättigung mit Salz nach etwa zwei 

 Monaten ein , bis zu welcher Zeit der Käse etwa 4 Proc. Salz aufgenommen 

 hat. Gegen das Ende hin wird nur alle 2 Tage, schliesslich sogar nur ein- 

 mal in der Woche gesalzen. Die Salzkammer darf nicht feucht und nicht zu 

 warm sein, weil anderenfalls die Gährung zu rasch verläuft und der Käse an 

 Güte verliert. 



Croyer-Käse erster Qualität muss intensiv gefärbt sein, dünn gesäete 

 erbsengrosse Augen und einen angenehmen Geschmack besitzen, und beim 

 Kauen auf der Zunge leicht zergehen ; einen guten Käse erkennt man äusser- 

 lich schon an den convexen Grundflächen. Es giebt fetten, halbfetten und 

 mageren Croyer. Der erstere hält sich nicht lange; der halbfette vereinigt 

 Dauerhaftigkeit mit sonstigen guten Qualitäten ; der magere ist hart, fest und 

 weisslich von Farbe. 100 Liter Milch liefern durchschnittlich 20 Pfd. fetten, 

 13 Pfd. halbfetten und 16 Pfd. mageren Käse. Eine gute und gesunde Kuh 

 liefert im Jahre die Milch zu 180 — 200 Pfd. halbfettem Käse. 



Auf nachfolgende Mittheilungen können wir nur hinweisen: 



lieber Milcherträgnisse früher und jetzt und die Aufgaben, die für eine Ver- 

 suchswirthschaft daraus resultiren von H. v. Liebigi). 



Milchvermehning durch LeLiisamenfütterung2). 



Milchsatten aus Gussstahls). 



Frische Butter haltbarer zu machen (ti'ockenes Auskneten statt des Auswaschens) 

 und Regeneration ranzig gewordener Butter (Anwendung von Chlorkalklösung und 

 Auswaschen mit Wasser)*). 



Aus Schleswig - Holsteins Meiereiwirthschaft (Einfluss der Temperatur und 

 Hydrometeore auf die Butter- imd Käseproduction) von Emil Klotzt). 



Kcäsebereitung aus Buttermilch 6). 



Die Käsefabrikation im Canton Bern 7). 



Die Verwerthung der Milch in den Alpen (eine höchst lesenswerthe, den Ge- 

 genstand erschöpfende Abhandlung) von G. Wilhelm«). 



Ueber die Fabrikation des Roquefort -Käses und das Larzac-Schaf (eme sehr 



1) Agronomische Zeitung. "ISßS. No. 44. 



2) Landw. Annalen des mecklenburgischen patriotischen Vereins. 18G8. No. 27. 



3) Ibidem. No. 19. S. 152. 



4) Schlesische landw. Zeitung. 1868. S. 213. 



5) Landw. Anzeiger. 1868. No. 13 



6) Schlesische landw. Zeitung. 1868. S. 152. 



7) Agronomische Zeitung. 1868. No. 8. S. 113. 



8) Ibidem. S. 660, 676, G93 u. 725. 



