Gährungs- Chemie. 



Ueber die Natur der Hefe, von J. C. Lermer.*) — ^;'^'^" f « 



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Durch die Untersuchungen von Hoffmann, Bail und Ber- Hefe, 

 kley ist festgestellt, dass die Hefe nur aus verschiedenen 

 Entwickluugsformen der Schimmelpilze, und zwar nur aus den 

 Fortpflanzungszellen (Sporen) besteht, welche sich an den 

 Fruchtästen dieser Pilze entwickeln und die, in gährungsfähige 

 Flüssigkeiten gebracht, sich selbständig fortzupflanzen ver- 

 mögen. Pasteur und Andere haben nachgewiesen, dass die 

 chemische Thätigkeit der Hefe bei der Gährung mit den Le- 

 bensvorgängen derselben in unmittelbarster Verbindung steht, 

 und dass Hefe, die zu leben, d. h. sich zu organisiren aufge- 

 hört hat, nicht mehr im Stande ist, Gährung zu erregen. Die 

 Bierhefe ist ein Abkömmling der gemeinsten Schimmelpilze: 

 Penicillium glaucum, Ascophora Mucedo, Ascophora elegans 

 und Periconia hyalina, deren Sporen sich in zuckerhaltigen 

 Flüssigkeiten durch Knospung fortpflanzen. Hallier hat in 

 neuester Zeit eine bisher unbekannt gebliebene Abstammung 

 der Hefe entdeckt. Bringt man nämlich Hefe auf konzentrirte 

 Nahrungsflüssigkeiten, z. B. auf saftige Früchte, so platzen die 

 Hefezellen und es treten aus denselben kleine Körnchen 

 (Leptothrix- Körner) hervor, die unter Umständen zu Hefen- 

 zellen auswachsen oder sich zu langen fadenförmigen Pflänz- 

 chen entwickeln, welche früher unter dem Namen Leptothrix 

 als selbständige Organismen beschrieben sind. Hallier zeigte, 

 dass auch die Leptothrix nur eine Entwicklungsform der 

 Schimmelpilze ist. — Die Zellen der Bierhefe, Hormiscium 

 cerevisiae Bail, welche der Verfasser spezieller untersuchte, 



*) Polytechüisclies Jouiual. lbG6. Bd. 181. S. 233- 



