414 Gährungs-Chemie. 



haben durclischnittlich 0,01 Mm. Durchmesser und sind im 

 normalen Zustande von rundlicher oder etwas eliptischer Form. 

 Abweichende Formen treten nur bei uuregelmässiger Gährung 

 auf und bedingen meistens eine schwierige Klärung des Bie- 

 res. Im ausgewachsenen Zustande besteht die Hcfeuzclle aus 

 der Zellwand, dem der Zellwand anliegenden Primordial- 

 schlauche, aus dem körnig schleimigen Protoplasma und einer 

 wässrigen Zellflüssigkeit, die in mehr oder minder grossen 

 Tropfen (Vakuolen) im Protoplasma liegt. Die Vakuolen er- 

 scheinen entweder ganz homogen, oder es befinden sich in 

 denselben kleine Körnchen, welche in mehr oder minder leb- 

 hafter Bewegung begriffen sind. Die Zellwand ist strukturlos, 

 sie besitzt grosse Elastizität und besteht aus einer eigen- 

 thümlichen Modifikation von Zellulose, die mit Jod und 

 Schwefelsäure sich nicht blau färbt. Der Primordialschlauch 

 bildet ein sehr zartes, aus Eiweisskörpern bestehendes Häut- 

 chen, welches das Protoplasma umkleidet und aus letzterem 

 entstand. Auch das Protoplasma besteht aus Eiweisskörpern, 

 es bildet eine schleimig körnige Substanz. Bei genauerer 

 Untersuchung zeigt sich, dass das Protoplasma aus vielen 

 rundlichen Zwischenräumen (Kammern) besteht, die mit Flüs- 

 sigkeit gefüllt sind und die Plasmakörner enthalten. Beim 

 Platzen der Zellen treten die Körner unter wimmelnder Be- 

 wegung aus den Kammern hervor und zerstreuen sich in die 

 Flüssigkeit. Mit dem Altern der Zelle verschwindet successive 

 das Protoplasma, indem es zum Aufbau der Plasmakörner 

 verwendet wird, wobei diese nicht selten eine so beträchtliche 

 Grösse annehmen, dass zwei oder mehrere den Inhalt der 

 Mutterzelle ausfüllen. Häufig finden sich an den Plasmakör- 

 nern kleine Knöspchen, die sich also wahrscheinlich schon in 

 der Mutterzclle abschnüren, wofür auch die Thatsache spricht, 

 dass Hcfenzellen mit grossen Vakuolen in frischer Bierwürze 

 ihre Vakuolen allmähHch mit Körnchen füllen, so dass die 

 Vakuolen ganz verschwinden. Das Protoplasma von Zellen 

 in frischer Bierwürze ist der Sitz kräftigster Neubildung. In 

 Wasser quellen die Hefenzellen bedeutend auf, wobei dieVakuolen 

 sich bedeutend vergrösseru. Die Hefe verliert hierbei viel von 

 ihrer zuckersetzenden Eigenschaft und erleidet wesentliche Ver- 

 änderungen in chemischer und morphologischer Beziehung. 



