Gähnings-Chemie. 421 



Setzung, bei den aniorplion die Einwii-knng' dos atmospliürischen 

 Sauerstoffs. In hernictirfch in tTlasröhron eingeschlossenen 

 Weinen bildete sich kein Niederschlag, bei der Aufbewahrung 

 in Flaschen und Fässern tritt durch die Poren der Stöpsel 

 oder des Holzes Sauerstoff zu dem Wein. Eine dritte Art 

 von Niederschlägen, die für den Wein sehr gefährlich ist, be- 

 steht aus kryptogamischen Gewächsen. Derartige Absätze 

 bleiben im Wein suspendirt und verursachen dalier eine Trü- 

 bung desselben; sie bewirken im Weine Zersetzungen und Neu- 

 bildungen. Die meisten Weine tragen den Keim zu solchen 

 Zersetzungen (Mykoderuien) in sich. Um dieselben unschädlich 

 zu machen, hat Pasteur schon früher empfohlen, den in 

 Flaschen gefüllten Wein eine Zeitlang einer erhöhten Tempe- 

 ratur auszusetzen. Violettrother Burgunder mit einem Gehalt 

 von 12,8 Proz. Alkohol wurde 2 Monate lang einer Wärme 

 von höchstens 50 Grad C. ausgesetzt, der Wein veränderte 

 hierdurch seine Farbe und seinen Geschmack; er wurde zwiebel- 

 roth und nahm den Geschmack der spanischen Weine an. 

 Pasteur empliehlt daher, den Wein in zugebundenen Flaschen 

 im Juli unter einem Speicherdache zu lagern, um ihn der Ein- 

 wirkung der Wärme auszusetzen, oder ihn einige Minuten auf 

 60 — 70 Grad zu erwärmen, wodurch ebenfalls die Mykodermen- 

 keime getödtet werden, ohne dass der Wein an Farbe oder 

 Bouquet verliert und den Geschmack ändert. — 



H. Marcs hat das Pasteur 'sehe Verfahren bei ver- 

 schiedenen Rothweinen von Grenache geprüft. Die Weine 

 hatten länger als 14 Tage über den Trestern gestanden, sie 

 waren reich an Alkohol (13 Proz.) und hatten einen deutlich 

 süssen Geschmack. Beim Ablassen und Umfüllen trübten sie 

 sich. Beim Erwärmen im Wasserbade auf 60 Grad klärten 

 sich die trüben Weine und es trat später kein Absatz wieder 

 ein. Farbe und Geschmack blieben vortrefflich. Bei den trübe 

 in Flaschen gefüllten Weinen bildete sich dagegen ein reich- 

 licher Niederschlag, der sich von dem der erwärmten Flaschen 

 wesentlich unterschied. Während letzterer sich fest zu Boden 

 setzte, war der andere leicht, beweglich und voluminös. Er 

 erwies sich bei der mikroskopischen Prüfung als ein Gemenge 

 von lebenden Hefezellen und Trümmern von abgestorbenen 

 Hefenkügelchen mit einem körnigen rothbraunen Farbstoff, 



