Gähruugs-Chemie. 423 



jcdocli gegenwärtig die vei-vollkoininneten äusseren und inneren 

 pjjnrielitungen derl^i'auercicn, durcli welche die massenhafte Bier- 

 produktion erleichtert und gewinnbringender gemacht wird. Eine 

 besondere Aufmerksamkeit verwendet man auf die Malzbereitung, 

 die Gerste wird nicht allein durch Luftströme und Reibung, 

 sondern auch beim Weichen durch Abspülen mit Wasser oder 

 durch förmliches Waschen gereinigt. Das Keimen und Wachsen 

 der Gerste geht bei niedriger Temperatur und sehr langsam 

 vor sich, es sind daher erweiterte Malztennen erforderlich. 

 Ueber die zweckmässigste Dauer der Keimung sind die An- 

 sichten noch getheilt. Je länger der Blattkeim sich entwickelt, 

 um so vollkommner sind die chemischen Veränderungen, welche 

 das Gerstenkorn beim Malzen erleidet. In einem Gerstenkorne, 

 dessen sich entwickehider Blattkeim das Korn bis auf die halbe 

 Länge bestreicht, hat man auch nur zu einer Hälfte Malz, zur 

 anderen Rohfrucht. Natürlich steigt aber auch der Substanz- 

 verlust mit der Dauer der Keimung, es müsste deshalb öko- 

 nomischer sein, ein kurz gewachsenes statt eines lang gewach- 

 senen Malzes in der Brauerei anzuwenden. Da aber lang 

 gewachsenes Malz, au dem sich der Blattkeim bis zum Durch- 

 bruche entwickelt hat, auf der Darre nicht so leicht verhärtet 

 oder verglast, sich mit geringerem Kraftaufwand brechen lässt 

 und im Maischbottig vollkommner auflöst, so haben beide Malz- 

 bereitungsarten ihre Licht- und Schattenseiten, und es bedarf 

 noch weiterer Erfahrungen, ob man mit kurz- oder lang ge- 

 wachsenem Malz besser fährt. Aus der Hülse der Gerste 

 werden' durch längeres Weichen bittere Extraktivstoffe, zu- 

 gleich aber auch zu viele von den zum kräftigen Keimen 

 nöthigen Mineralsalzen ausgezogen. Mau läest daher abwechselnd 

 die durchfeuchtete Gerste, auch ohne vom Wasser bedeckt zu 

 sein, liegen und hilft durcli reichliches Bespritzen auf der Malz- 

 tenne nach. Die Weichstöcke auf den Malztennen sind beizu- 

 behalten, damit sich die Luft daselbst mit Wasser sättigen 

 kann. Das Darren des Schwelkmalzes geschieht allgemein 

 auf Doppeldarren mittels erhitzter Luft bei sehr langsamer 

 Steigerung der Temperatur. Die Reinigung des Darrmalzes 

 erfordert die grösste Sorgfalt, in den wiener Brauereien wer- 

 den nicht allein die Malzkeime, Spitzen und Anhängsel des 

 Malzes entfernt, sondern mau greift durch rauhe Bleche selbst 



