424 Gährungs-Chemie. 



die Hülse an und schält nahezu das Malz. — Noch mehr ver- 

 schieden als bezüglich der Malzbereitung- sind die herrschenden 

 Ansichten in dem eigentlichen Brauverfahren, was sich dadurch 

 erklärt, dass zur Zeit eine ausreichende wissenschaftliche 

 Kritik der einzelnen hierbei vorkommenden Operationen noch 

 nicht möglich ist. Gegenwärtig lassen sich die Braumethoden 

 nur in der Beziehung vergleichen, ob die zur Glykosebildung 

 in der Maische nöthige Temperatur durch Dampf (Dampf- 

 brauerei), oder durch heisses Wasser (Infusionsmethode), oder 

 durch lautere Maische (Lautermaischverfahren), oder durch 

 dickere und lautere Maische (Dickmaischverfahren, Koch- 

 methode) erreicht wird. Die letztere Methode ist bekanntlich 

 in den wiener Brauereien üblich. Durch das wiederholte und 

 intensive Kochen der Maischtheile wird die Auflösung sowohl 

 der stickstofffreien als auch der stickstoffhaltigen Bestandtheile 

 der Maische ausgiebig gefördert, namentlich sollen letztere 

 durch dieses Kochverfahren in so grosser Menge in die Würze 

 übergehen, wie bei keiner der andern Braumethoden. Durch 

 die so herbeigeführte Lösung der Proteinkörper wird dem 

 Biere eine Eigenschaft ertheilt, welche man die Yollmundig- 

 keit nennt. Das Extrakt des Bieres enthält hauptsächlich 

 diejenigen Stoffe, welche die Vollmundigkeit bedingen, und 

 die aus einem wechselnden Gemenge von Pflanzenleim und 

 Dextrin bestehen. Dem Lifusionsverfahren gegenüber hat die 

 Dickmaisclibraucrei die Nachtlieile grösserer Umständlichkeit 

 und grösserer Anforderungen an Zeit, Arbeit und Brennstoff. 

 Versuche, welclie in Ungarisch -Altenburg ausgeführt wurden, 

 ergaben, dass durch das Lifusionsverfahren Biere von derselben 

 Güte, wie z. B. die wiener Biere gebraut werden können, 

 entscheidender noch spricht] hierfür, dass diese Methode in 

 England und im nördlichen Deutschland allgemein angewendet 

 wird. In vielen wiener Brauereien ist das Dickmaischverfahren 

 dahin modifizirt, dass man nur eine Dickmaische kocht und 

 dafür mit wärmerem Wasser einteigt. Einen entschiedenen 

 Fortschritt sieht Rcitlechner in der Anwendung des in- 

 direkten Wasserdampfes zum Erwärmen und Kochen der Mai- 

 schen und Würzen, weil dies den Vortheil gewährt, dass die 

 Temperatur allmählicli gesteigert und jede unerwünschte Tem- 

 peraturerhöhung durch die Drehung des Wechsels unmöglich 



