Milch-, Butter- und Käsebereitung. 439 



99^ Mass, bei Abkühlung von 25 Grad auf J5 Grad beträgt 

 die VerdichtuDg nur ^ Proz. , ist mithin ohne alle Bedeutung. 

 Grösser ist der durch die Verdunstung bei dem Aufrahmen 

 bedingte Substanz verlust, der unter Umständen auf 4 Proz. 

 steigen kann. Die Grösse des Verdunstungsverlustes ist ab- 

 hängig : 



a) von dem Verhältniss der Oberfläche zum aufrahmenden 

 Milchvolumen ; 



b) von der Beschaffenheit der umgebenden Luft; 



c) von der anfänglichen Temperatur der angestellten Milcli. 

 Gleiche Oberflächen verdunsten in gleicher Zeit gleich 



grosse Wassermengen, bei tiefen Zubern macht natürlich die 

 verdunstete Menge einen kleineren Bruchtheil aus, als bei einem 

 geringeren Milchvolumen in flachen Satten. Trockene, warme 

 und bewegte Luft bedingt eine stärkere Wasserverdunstung, 

 als feuchte, kalte und eingeschlossene. Dass auch die anfäng- 

 liche Temperatur der aufgestellten Milch die Verdunstung be- 

 einflusst, ist selbstverständlich, sie wird um so stärker darauf 

 einwirken, je langsamer die Milchwärme durch die Wandungen 

 der Milchsatten abgeleitet wird , also am stärksten bei Holz- 

 gefässen, weniger bei Steingut- und am geringsten bei Metall- 

 gefässen. Künstliche Abkühlung der Milch vermindert, künst- 

 liche Erwärmung (bei der Devonshiremethode'^) erhöht den 

 Verdunstungsverlust. — Jede Milch verdunstet in Folge der 

 sich bildenden Rahmhaut weniger Wasser, als eine gleich 

 grosse Wasserschicht, mit der Abscheidung des Rahms ver- 

 mindert sich die Verdunstung. 



Absolute Angaben über den Substanzverlust der Milch bei der Auf- 

 rabmung lassen sich hiernach nicht geben, ungefähr beträgt derselbe bei 

 der Gussander'schon Aufrabmungsmethode l'/o bis 2 Proz., bei der Hol- 

 steinischen Methode 1 Proz. und bei der Holländischen nicht einmal so viel. 



Beim Buttern tritt dagegen ein Substanzverlust meistens 

 nicht ein, indem die Butter mit der Buttermilch zusammen 

 dem Raum und Gewicht nach dem gebutterten Rahm gleich- 

 kommt. Wenn die Butter gewogen, der Rahm und die Butter- 

 milch dagegen gemessen sind, so muss man bei der Umrechnung 

 berücksichtigen, dass zufolge des niedrigeren spezifischen Ge- 



*) Vergl. Jahresbericht. 1865. S. 375. 



