Milch-, Butter- und Kä9ebereitung. 443 



Diese Untersuchungen lehren, dass die Aulrahmung zum 

 grössten Tiieile innerhalb 24 Stunden sich vollzieht und später 

 sehr langsam von statten geht. Die Vergrösserung des Fett- 

 gehalts in der Bodenprobe bei Versuch II. vom 3. Tage an 

 erklärt sich durch die Verkürzung der Milchschicht in Folge 

 der früheren Probenahmen. Die Aufrahmungsgesch windigkeit 

 wird hauptsächlich durch die Grösse der Fettkügclchen bedingt. 

 Je grösser dieselben sind, desto geringer ist ihr spezifisches 

 Gewicht (indem die spezifisch schwereren eiweissartigen Hüllen 

 um so weniger betragen) und desto rascher ihre Ansammlung 

 an der Oberfläche. Die Temperaturverschiedenheit hat die 

 Aufrahmung in dem vorliegenden Falle kaum beeinflusst, da- 

 gegen ist das Volumen des Rahms bei höherer Temperatur 

 wesentlich verringert. Eine mikroskopische Untersuchung der 

 Milch lehrte, dass in der abgerahmten Milch nur sehr kleine 

 Fettkügclchen enthalten waren, während die Mehrzahl der 

 Fettkügclchen des Rahms viel grösser war. 



Bei A. Stöckhardt's*) früheren Versuchen bewirkte die höhere 

 Temperatur von 2o Grad C. ebenfalls einen weit kompakteren, butter- 

 reicheren und kaseiuärniercn Rahm; ebenso beobachtete auch Stöckhardt, 

 dass eine Erhöhung der Temperatur über 10 Grad hinaus die Abrahmung 

 nicht beschleunigt und befördert 



Speziellere Untersuchungen über den Einfluss der Tem- 

 peratur bei der Aufrahmung theilt A. Müller mit. Bei diesen 

 Untersuchungen wurde dieselbe Morgenmilch benutzt, welche 

 zu dem vorstehenden Versuch II. benutzt worden war und 

 3,49 Proz. Fett enthielt. Mit der Milch wurden zwei hohe 

 Zylindergläser (A) von 72 Quadr. Centim. Querschnitt zu 335 

 Mm. Höhe (ziemlich bis rn den oberen Rand) mit 2370 CO. 

 Milch gefüllt. Das eine Zylinderglas (Aa) wurden in einem 

 kühlen, das andere (Ab) in einem warmen Räume aufgestellt. 

 Ferner wurde ein niedrigeres Zylinderglas (B) von gleicher 

 Weite bis zu 85 Mm. Höhe, oder 5 Mm. unterhalb des Randes 

 gefüllt und unbedeckt im warmen Zimmer aufgestellt. Ein 

 ähnliches Glas (C) wurde mit eben aufgekochter, noch warmer 

 Milch ebenfalls bis zu 85 Mm. Höhe angefüllt, mit einem 

 schlechten Wärmeleiter umgeben und unbedeckt im kühlen 



*) Der chemische Ackersmann. 1856. S. 56. 



