444 Milch-, Butter- und Käspbereitung. 



Zimmer aufgestellt. Endlich wurde noch ein Porzellannapf 

 (D) mit ebenem Boden und zylindrischer Form, von 440 Quadr. 

 Centim. Querschnitt, bis zum oberen Rande oder 81 Mm. hoch 

 gefüllt und ebenfalls im kühlen Zimmer unbedeckt aufgestellt. 

 Nach 12 Stunden wurde der Napf mit Inhalt vorsichtig im 

 Wasserbade so lange erwärmt, bis gemäss der Devonshire- 

 methode für „scalded milk" die Rahmdecke von den auf- 

 steigenden Luftbläschen gehoben zu werden begann, was bei 

 95 Grad geschah; darnach stellte man ihn vorsichtig auf seinen 

 früheren Platz. 



Die sich auf S. 445 u. 44G befindenden Tabellen geben den Fettge- 

 halt der abgerahmten Milch in Grammen pro 100 CC. Da das spezifische 

 Gewicht der süssen Milch bei mittlerer Temperatur ungefähr 1,030, das 

 der abgerahmten 1,035 ist, so ergeben sich die Fettprozente ziemlich ge- 

 nau durch Verminderung der gefundenen Fettmengeu um Vso. — Die 

 Probeentnahme geschah wie bei dem vorigen Versuche durch vorher in die 

 Milch eingesenkte verstopfte, resp. zugeschmolzene Röhren. 



Da die Milch beim Säuren gerinnt, so ist für die Rahm- 

 gewinnung ein längeres Süsserhalten wichtig, in dem hohen 

 Zylinder säuerte die Milch bei 20 bis 26,5 Grad bereits in 

 23 Stunden, bei niedrigerer Temperatur erst in 5 Tagen. In 

 dem minder hohen Zylinder B trat die Säuerung im Laufe des 

 zweiten Tages bei 24 Grad C. ein, die erhitzte Milch in C und D 

 erhielt sich 5 Tage vollkommen süss. In niedriger Temperatur 

 entwickelt sich das die Säuerung der Milch bedingende Fer- 

 ment langsamer, als in mittlerer, beim Erhitzen wird das Fer- 

 ment getödtet, und die Bildung einer pergamentartigen Rahm- 

 haut hindert den späteren Zutritt neuer Fermentkeime zu der 

 Milch. In den vorliegenden Fällen hat eine mit Gerinnung 

 verbundene Säuerung die Aufrahmung nicht gehindert, denn 

 in Ab war nur die oberste Milchschicht geronnen und auch 

 diese erst gegen den Schluss des Versuchs. Die Fettgehalte 

 der analysirten Milchproben geben also sichern Aufschluss 

 über den Einfluss der Temperatur auf die Rahmbildung. Zwi- 

 schen den beiden bei 8,5 und 22 Grad aufgestellten Zylindern 

 ist ein deutlicher unterschied in der Ausrahmung der Milch 

 nicht wahrzunehmen. Bei dem Zylinder B scheint die ver- 

 einigte Wirkung höherer Temperatur und leichteren Luftzutritts 

 das Aufsteigen der kleinsten Fettkügelcheu befördert zu haben, 



