Milch-, Butter- uml Kasebcrcitung. 447 



wahrscheinlich durch Auflösung der dieselben umgebenden, 

 spezifisch schwereren p]iweisshäutchen. Bei D scheint die Er- 

 wärmung in der 13. Stunde ohne merkbaren Einfluss geblieben 

 zu sein, die Aufrahmung war bereits in der Hauptsache be- 

 endet. Dagegen erweist sich das Aufkochen der Milch vor 

 dem Aufrahmen als entschieden nachtheilig für das Aufsteigen 

 der Fettkügelchen. Wahrscheinlich erschwert das Aufkochen 

 der Milch die Auflösung der Eiweisshüllcn in Folge einer Ge- 

 latinirung derselben, vielleicht lagert sich sogar noch ferneres 

 Eiweiss, die ursprünglichen Hüllen verstärkend, auf diesen Fix- 

 punkten ab. 



Wo es sich um Rahmgewinnung handelt, ist demnach das Aufkochen 

 der frisch gemolkenen Milch zu verwerfen, dagegen die nachträgliche Er- 

 wärmung, wie sie der Devonshiremethode des verdickten Rahms (clotted 

 Cream) eigenthümlich ist, unter Umständen, namentlich bei mangelhafter 

 Beschaffenheit des Milchlokals, sehr zu empfehlen. Der auf diese Weise 

 gewonnene Rahm und die daraus dargestellte Butter besitzen aber einen 

 eigenthüralichen , an gekochte Milch erinnernden Geschmack. — Die Re- 

 sultate vorliegender Versuche stimmen nicht mit der Ansicht mancher Milch- 

 wirthe überein, welche meinen, dass die Aufrahmung bei 12—14 Grad besser 

 von statten gehe, als bei 20 Grad; und als Grund angeben, dass das Wasser 

 (oder Milchserum) bei niederer Temperatur dichter sei, als bei höherer. 

 Indessen ist dabei zu berücksichtigen, dass das Wasser zwischen bis 20 

 Grad sich nur wenig ausdehnt.^ Man darf aber die Ausrahmung nicht nach 

 der Menge des gewonnenen Rahms beurtheileu, da die Dichtigkeit des- 

 selben erheblichen Schwankungen unterliegt. 



Zusammensetzung des Devonshire-Rahms. — Da ^»«'»"'«en- 

 nach den früheren Untersuchungen des Verfassers*) bei einiger- pg^öiLiiirc- 

 massen beträchtlicher Konzentration des Rahms durch Ver- Rih™«. 

 dunstung dessen Bestandthcile in dialytischem Austausch mit 

 der darunter befindlichen abgerahmten Milch treten, so schien 

 es von Interesse, die Zusammensetzung des konzentrirten De- 

 vonshire-Rahms mit derjenigen der ursprünglichen Milch zu 

 vergleichen. 



Die frische Milch enthielt: 



*) Jahresbericht. 1864. S. 390. 



