492 Rückblick. 



Wasser quellen die Hefezellen beträchtlich auf und verlieren dabei viel 

 von ihrer gähruugserrcgendeii Eigenschaft. — Bechamp machte die in- 

 teressante Beobachtung, dass in der französischen Kreide sehr kleine le- 

 bende Organismen vorkommen, die als Fermente wirken. — Zur Bereitung 

 von Presshefe haben J. Brunet, J. Jait, M. Frühlich und V. Klet- 

 ziusky Vorschriften gegeben, L. W immer lieferte Rezepte zur Darstel- 

 lung längere Zeit aufzubewahrender Fermente. — F. Krocker machte 

 darauf aufmerksam, dass die zuweilen in der Gerste vorkommenden Samen 

 der Haftdolde vermöge ihres Gehalts an ätherischem Oele die Vergährung 

 der Maische beeinträchtigen. — Derselbe Chemiker stellte auch Unter- 

 suchungen über die in der gährendcn Maische sich vollziehende Umwand- 

 luug von Stärke in Zucker au. Er zeigte, dass selbst ein ziemlich be- 

 deutender Stärkegehalt während der Gährung noch in Zucker und Alkohol 

 umgewandelt wird, es ist hierzu jedoch nothwendig, dass das Maischgut 

 recht fein zertheilt ist. — Die Entfuselung des Alkohols soll nach Fritzschc 

 leicht dadurch gelingen, dass man die Alkoholdämpfe durch eine Schicht 

 fetten Oels streichen lässt. — Nach Prillieux ist der Farbstoff der blauen 

 Weinbeeren in der Form von Körnern in den Zellen der Schale abgelagert, 

 er löst sich nicht in Wasser, wohl aber in Alkohol. — L. Pasteur fand? 

 dass die Niederschläge in den Weinen theils aus weinsauren Salzen von 

 Kali und Kalk, theils aus Zersetzungsprodukten des Farbstoffs und endlich 

 aus mikroskopischen GcM'ächsen bestehen. Die letztere Art von Absätzen 

 bewirkt im Weine leicht Zersetzungen und Trübungen. Um diese Ferment- 

 keime unschädlich zu machen, empfiehlt Pasteur, den Wein eine Zeit- 

 lang einer Temperatur von 50 bis 70 Grad C. auszusetzen. Mares be- 

 stätigte den günstigen p]iufluss der Erwärmung auf die Haltbarkeit des 

 Weines. — Phipson beobachtete bei Bordeauxwein eine Ausscheidung 

 von saurem traubensauren Kali neben weinsaurem Kalk. — Die neueren 

 Fortschritte in der Bierbrauerei besprach C. Reitlechuer, der chemische 

 Theil der Technologie des Bieres scheint jedoch in neuerer Zeit nicht sehr 

 wesentlich gefördert und gegen den mechanischen Theil zurückgeblieben 

 zu sein. Die Ansichten über zweckraässigste Dauer der Keimung des 

 Malzes und die vorthcilhafteste Braumethode gehen noch immer sehr aus- 

 einander und anstatt nach wissenschaftlichen Prinzipien wird in vielen 

 Brauereien noch nach empirischen, oft widersinnigen Regeln gearbeitet. — 

 Analysen böhmischer und Münchener Biere lieferten Th. v. Gohren und 

 J. C. Lermer. — Durch den Hopfen bereichert sich die Würze an Kali, 

 Natron, Chlor, Schwefelsäure und Phosphorsäurc, dagegen scheint der 

 Kalkgehalt sich dabei zu vermindern. — A. Vogel zeigte, dass die freie 

 Säure in guten Bieren vorwiegend aus Milchsäure besteht, beim Stehen 

 des Bieres an der Luft bildet sich darin aber rasch Essigsäure, wobei sich 

 der Milchsäuregehalt kaum erhöht. — Die angebliche Vergiftung des Bieres 

 durch Zusatz von Wasser haben Hagen und Jakobson widerlegt. — 

 J. C. Lermer zeigte, dass durch langsames Gefrieren sehr gehaltreiches 

 Bier dargestellt werden kann, der Alkohol- und Extraktgehalt nimmt dabei 

 in ziemlich gleichem Vcrhältniss zu. — Derselbe Chemiker analysirte 

 mehrere Absätze aus dem Bicre, die wohl vorwiegend den koagulirten Ei- 



