Gährungs-Chemie. 



Ueber die Natur der Hefe, von Ernst Hallier.*) - Der Ver- ueter die 

 fasser beantwortet die Frage : Was ist Hefe ? folgendennassen. Hefe ent- Natur der 

 steht nicht aus Zellen, Sporen oder Pilzfäden, sondern lediglich aus dem 

 Plasma der Sporen, Konidien und Zellen. Bei der Keimung an der Luft 

 und unter dem Einfluss derselben tritt das Endospor, d. h. der gesammte 

 Plasmakörper, im Zusammenhang, ohne sich vorher zu theilen, in Form 

 eines Keimschlauches hervor. Ganz anders, wenn ,die Luft keinen un- 

 mittelbaren Zutritt hat, wie z. B. im Innern gährungsfähiger Flüssigkeiten. 

 Hier theilt sich das Plasma der Spore oder Konidie in eine grosse An- 

 zahl kleiner Kerne, welche zuletzt in Gestalt beweglicher Schwärmer her- 

 vorgeschnellt oder in Gestalt unbeweglicher Kernzellen durch Auflösung 

 der Sporenhülle in Freiheit gesetzt werden. Die Kernzellen, gleichviel ob 

 schwimmend oder ruhend, vermehren sich rasch durch Theilung und bringen 

 dadurch Kernhefe (Micrococcus Hall.) hervor. Das ist bei allen Gäh- 

 rungen dieser Art ausnahmslos die erste Form der Hefebildung. Alles, 

 was nicht aus Micrococcus hervorgeht, ist keine echte Hefe. Je nach der 

 angewendeten Substanz ist aber in der Folge der Verlauf der Hefebildung 

 verschieden. Bei der Umwandlung von Stärke in Gummi und Zucker 

 bildet sich lediglich Micrococcus, ebenso bei der Fäulniss stickstoffreicher 

 Substanzen. Bei der Fäulniss bleibt es bei der Micrococcus -Bildung, im 

 erstgenannten Fall dagegen nicht. Ist alle Stärke in Stärkezucker ver- 

 wandelt, dann beginnt die geistige Gährung; diese wird aber nicht mehr 

 durch den Micrococcus eingeleitet, sondern durch Cryptococcus oder Spross- 

 hefe. Diese Hefeform entsteht durch starke Anschwellung der Zellen- 

 wände des Micrococcus auf Kosten ihres Plasmas. Es entstehen daher 

 grosse, blasenförmige, aber kleinkernige Hefezellen. Diese vermehren sich 

 durch Abschnürung einer Sprosszelle an jedem Ende. 



Ist die Substanz dagegen massig stickstoffreich, wie z. B. die Milch, 

 so entsteht aus dem Micrococcus nicht Cryptococcus, wie im Zuckerwasser, 

 sondern die Micrococcus - Zellen schwellen stark an, behalten dabei den 

 glänzenden, dichten Kern, und vermehren sich durch Einschnürung in der 

 Mitte, also durch Zerfallen in zwei Gliederzellen. Diese Hefe nennt der 



*) Die landw. Versuchsstationen. Bd. 9. S. 261. 



