Milrll-, llutloi- und B ii l«b«l citiinr, it« J7 



Milch-, Butter- und Käscbcrcitung. 



(Jeber die I rsache der Färbung der blauen Milch hat üeberdie 

 Ernst Hallier*) Untersuchungen ausgeführt, welche ergaben, dass die p * r i b i un > 



der blauen 



in der blauen Milch vorkommenden pilzlichen Elemente (Penicilhum) mir m ,i,i,. 

 dio Träger, nicht die Ursache der Färbung sind. Aul' andere Milch liess 

 sich die Färbung durch Uebertragung des rilzes nicht fortpflanzen. Der 

 Verfasser nimmt daher an, dass in der blatten Milch ein chemischer 

 Körper vorhanden sein müsse, welcher den ;m dei' Luft zur Entwickelung 

 kommenden Pilzen die blaue Farbe ertheilt. Dieser Stoff braucht nicht 

 nothwendig blau zu sein, bevor er von den Pilzen assimilirt wird, auch 

 erscheinen Minimalmengen gewisser Substanzen zur Entwickelung der 

 Pilzfarben ausreichend. 



Das Rothwerden gekochter Gemüse, z. B. der Kartoffeln, viel- 

 leicht auch der Milch, entsteht durch Pilzschwärmer und Hefengobilde, 

 welche duroh anbekannte Substanzen eine starke Färbung erleiden. 



Nach E. 0. Erdmann's**) Untersuchungen ist das Roth- und Blau- 

 werden der Speisen ein Fäulnissstadium der Proteinstoffe, in welchem eine 

 durch Vibrionen vermittelte Bildung von Ä.nilinfarbstoffen stattfindet, näm- 

 lich von Rosanilin and A.nilinblau (Hofmann's Triphenylrosanilin). Diu 

 gebildeten Farbstoffe sind nach *\>'r Ansicht des Verfassers Produkte der 

 Vibrionen in dem Sinne wie Kohlensäure, Glycerin, Bernateinsäure, Al- 

 kohol Produkte der liefe in ,<.••;"! hrenden Flüssigkeiten sind. P.ei der Bil- 

 dung des rofhen und hlaiicn Pigments scheinen dieselhen Yihrionen fchätig 

 zu sein und ihre Produkte nur nach t\>'v Art des Suhslrats uml den ein- 

 wirkenden A^eniien verschieden auszufallen. 



Konzentrirte Milch. ) [n Cham beiZug in derSchweiz hat coneen 



eine amerikanische Gesellschaft eine l'ahrik errichtet, in welcher die Milch l,irl " Mil '' h 



im luftleeren Räume, in einem sogenannten Vakuumapparate, unter Zusatz 

 von Zucker zur Konsistenz eines dicken Honigs eingedampft, dann in 

 Blechbüchsen gefüllt wird, welche man luftdicht verlöthet. Die konzen- 

 trirte Mich enthält nach P. Bollej im Mittel von vier Proben: 



Wasser 2&,4A 



Trockensubstanz . . 77,. r >i» 

 100,00 

 Nahezu die Hälfte der konzentrirten Milch macht der zugesetzte 

 Zucker aus, die andere Hälfte besteht aus Butter, Milchzucker und Käse- 

 Btoff. Der Gehalt an Milchzucker betrag! gegen 18 Proz., der Buttergehält 



•) Dio landw Voi 1 1 ■ 1 1 tationen, Bd. :>. S. 1 1 7. 



*•) Monatsberichte der Berliner Akademie der Wissenschaften. 1866. S 724, 



***) Aunalcn der L-uuhvii tliscliafl,. VVoclionbl. 1867- S. 2 I 

 •iHlirusbericht X. >j2 



