338 Milch-, Butter- und Käsebereitung. 



etwas über 10 Proz. In 4,5—5 Thl. Wasser vertheilt sich die konzentrirte 

 Milch zu einer Flüssigkeit, welche alle Eigenschaften einer reinen Milch 

 besitzt, die mit etwas Zucker versüsst ist, sie ist im'Gesckmacke nicht 

 unterscheidbar von frischer abgekochter Milch. 



Eine ähnliche Fabrik hat im verflossenen Jahre H. Henze in Weich- 

 nitz bei Glogau errichtet, welche nach demselben Verfahren arbeitet. Die 

 Weichnitzer konzentrirte Milch besitzt nach mehreren von E. Peters*) 

 ausgeführten Untersuchungen folgende durchschnittliche Zusammensetzung: 



Wasser 21,5 



Käsestoff ....'. 10,2 



Butter 12,9 



Aschensalze 2,5 



Milch- und Rohrzucker . 52,9 



100,0 

 In kaltem Wasser löst sich die Milch leicht auf; nimmt man auf 

 1 Gew. Thl. derselben ungefähr 5 Gew. Thl. Wasser, so erhält man eine 

 vorzügliche Milch, die sich nur durch den süsseren Geschmack von guter 

 frischer Kuhmilch unterscheidet. 



untersu- Chemische Untersuchungen auf dem Gebiete der Milch- 



chungen auf w i r th sc haft, von Alexander Müller.**) 



dem Gebiets 



der Müch- Ueber den Einfluss der Temperatur und des Luftzutritts 



wirthschaft. auf die Aufrahmung und Säuerung der Milch. — Schon früher 

 hat der Verfasser***) die Ansicht ausgesprochen, dass die bei der Gus- 

 sander 'sehen Aufrahmungsmethode beobachtete langsamere Säuerung der 

 Milch einem eigenthümlichen antizymischen Einflüsse der Luft auf die in 

 den flachen Milchsatten ihr in dünner Schicht dargebotene Milch zuzu- 

 schreiben sei. Der Verfasser hat sich hierbei der Ansicht Pasteur's 

 angeschlossen, wonach das Milchsäureferment zu den Anaerobien, d. h. zu 

 denjenigen Organismen gehört, welche nur bei Abschluss des Sauerstoffs 

 sich entwickeln können. Neuere Untersuchungen Müller 's haben diese 

 Ansicht bestätigt. Frische Morgenmilch wurde hierbei unter verschiedenen 

 Verhältnissen (in hohen und flachen Gefässen, in warmen und kalten 

 Räumen, in trockner und feuchter Stickstoflatmosphäre und unter der Ein- 

 wirkung von reinem feuchten Sauerstoff) zum Aufrahmen hingestellt und 

 von Zeit zu Zeit der Grad der Aufrahmung und Säuerung untersucht. In 

 letzterer Beziehung zeigte sich auch bei diesen Versuchen wieder, dass 

 der Sauerstoff in hohem Grade die Milchsäuerung zu verzögern vermag. 

 Nach dreitägiger Aufrahmung bei 16—18° C. gerann bei vorgenommener 

 Kochprobe die Milch um so weniger, je inniger sie mit Sauerstoff, sei es 



*) Originalmittheilung. 



*) Die landwirthschaftl. Versuchs Stationen. Bd. 9. S. 37. 



*) Jahresbericht. 1865. S. 376. 



