Milch-, Butter- und Käsebereitung. 339 



in reinem Zustande oder gemengt mit Stickstoff als atmosphärische Luft, 

 in Berührung gewesen war. Das wiederholte Abnehmen des gebildeten 

 Kahms von der Oberfläche der Milch beförderte die Haltbarkeit derselben, 

 weil die Kahmdecke das Eindringen des atmosphärischen Sauerstoffs in 

 die Milch erschwert. Selbst die Höhe der Milchschicht zeigte sich hierbei 

 von Einfluss, indem die obereren, dem Sauerstoff der Luft mehr zugäng- 

 lichen Schichten langsamer säuerten, als die tieferen, zu denen die Luft 

 erst nach der Durchdringung der überstehenden Milchschicht gelangen 

 konnte. Milch, welche sich in einer Atmosphäre aus reinem Stickstoff 

 befand, war in drei Tagen sauer geworden; in einer Sauerstoffatmosphäre 

 gerann die Milch unter gleichen Verhältnissen dagegen erst nach fünf 

 vollen Tagen. In einem kühlen Zimmer in flacher Schicht ausgegossene 

 Milch war noch nach Verlauf von 8 Tagen völlig süss. — Die Wasser- 

 verdunstung von der Oberfläche der aufrahmenden Milch übte direkt keinen 

 merkbar günstigen Einfluss auf die Haltbarkeit der Milch aus, in trockner 

 und feuchter Stickstoffatraosphäre zeigte sich die Milch am dritten Tage 

 gleichmässig gesäuert. Indirekt befördert allerdings, wie Müller*) früher 

 nachgewiesen hat, die Wasserverdunstung aus frei hingestellter Milch die 

 Haltbarkeit, indem sie den Luftwechsel beschleuuigt. — Durch erhöhte 

 Temperatur wurde die Säuerung der Milch in steigender Progression be- 

 fördert, sehr unvortheilhaft zeigte sich in dieser Hinsicht auch eine ab- 

 wechselnde Erwärmung und Abkühlung der Milch zwischen 6 bis 32° C. 

 — Bezüglich der Ausrahmung ergab sich, dass die in der Praxis vor- 

 kommenden Temperaturschwankungen in den Milchlokalen nahezu ohne 

 Einfluss auf den Aufrahmungseffekt sind. Ueberhaupt bestätigte sich von 

 Neuem, dass die Wärme das Aufsteigen der Fettkügelchen in der Milch 

 nur sehr unwesentlich befördert, dagegen nimmt allerdings der Rahm in 

 der Wärme eine für das Abnehmen günstigere Beschaffenheit an, indem er 

 dabei konzentrirter und kohärenter wird. Auch die Verdunstung scheint für 

 die Aufrahmung ziemlich einflusslos zu sein, ebenso zeigte sich fast kein 

 Unterschied in der Aufrahmung bei Gegenwart oder Abwesenheit des 

 Sauerstoffs in der die Milch bedenkenden Atmosphäre. 



Aus den früheren orientirenden Versuchen dos Verfassers**) über 

 Aufrahmung und Milchsäuerung ist noch Folgendes nachzutragen : 



Ueber Aufrahmung in Gussander'schen Milchsatten. — 

 Die Höhe der Milchschichten in den Weissblechsatten betrug nur unge- 

 fähr 25 Millim., fünf verschiedene Satten dienten zu den Versuchen, sie 

 waren in einem geheizten Zimmer an verschiedenen Orten aufgestellt, wo 

 sie durch die Ofenwärme ungleich erwärmt wurden. Die Temperatur der 

 Milch betrug in 



*) Jahresbericht 1866. S. 37(1. 

 **) Die landwirthschaftl. Versuchsstationen. Bd. 9. S. 120- 



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