340 Milch-, Butter- und Käsebereitnng. 



No. 



Nach 24stündiger Aufrahmimg hatte sich in der am meisten erwärm- 

 ten Milch (No. 1) eine stark gelbe, zähe, durch Zusammenziehung mehrfach 

 zerrissene Kahmhaut gebildet; No. 3 zeigte eine normale, gelbliche, fette 

 Kahmschicht; der bei No. 2 gebildete Rahm stand in seiner Beschaffenheit 

 zwischen den beiden vorhergenannten ; auf No. 4 und 5 war der Rahm 

 weiss und sehr dünnflüssig. Die abgelassene „blaue" Milch war am 

 meisten bläulich durchscheinend bei No. 1, am wenigsten bei No. 5, von 

 vermittelnder Beschaffenheit in No. 2 bis 4. — Der in der wärmsten 

 Milch gebildete Rahm lieferte gelbe Butter, der bei der niedrigsten Tem- 

 peratur abgesetzte weisse Butter und zugleich in geringerer Menge, die 

 drei anderen Proben standen wieder hinsichtlich der Färbung und Aus- 

 beute an Butter zwischen diesen Extremen. In No. 1 zeigte sich die 

 blaue Milch erst nach Verlauf von 60 Stunden säuerlich , bei niedrigerer 

 Temperatur erhielt sie sich noch länger süss. 



Aufrahmung in verschiedenartigen Gefässen. — Diese 

 Untersuchungen, bei denen die Milchproben theils in verschlossenen 

 Flaschen, theils in hohen oder flachen Gefässen zur Aufrahmung hinge- 

 stellt wurden, ergaben das mit den früher veröffentlichten Untersuchungen 

 übereinstimmende Resultat, dass der Luftzutritt für die Süsserhaltung der 

 Milch sehr förderlich ist. Die Wasserverdunstung betrug in den offenen 

 Gefässen bei, einer Temperatur des Milchlokales von 22- 25° C. 1,25 bis 

 9 Gewichtsprozente der aufrahmenden Milch. Diese bedeutende Verschie- 

 denheit ist hauptsächlich durch das sehr verschiedene Verhältniss der 

 wasserverdunstenden Oberfläche zur aufrahmenden Milchmenge bedingt. 

 Für die Aufsteigung der Fettkügelchen ergab sich die vom Boden zurück- 

 zulegende vertikale Weglänge als das entscheidende Moment. Die Zu- 

 sammensetzung des Serums der blauen Milch war durch die Aufrahmung 

 nur in dem Falle merkbar verändert worden, wo eine bedeutende Wasser- 

 verdunstung eingetreten war. 



Aufrahmung in flachen Satten bei hoher Temperatur. — 

 Zwei Milchproben wurden in Gussander'schen Weissblechsatten bei einer 

 Temperatur von 20 — 25* zum Aufrahmen hingestellt, die eine Satte war 

 mit einer Glastafel bedeckt, die andere offen. Nach 12 Stunden war die 

 Milch in der offenen Satte mit einer gelben, zähen Rahmhaut bedeckt, 

 Rahm und Milch noch vollkommen süss. In der bedeckten Satte ähnelte 

 der Rahm nach Farbe und Konsistenz dem normalen bei mittlerer Tem- 

 peratur gebildeten Kahm, war aber, wie auch die blaue Milch, bereits 

 säuerlich und roch, wie auch die auf der Unterseite der Glastafel befind- 

 lichen Wassertropfeu , unangenehm nach Schweiss. Nach weiteren sechs 



