Milch-, Butter- und Käseborcitung. 341 



Stunden war die bedeckte Milch sauer und geronnen, die unbedeckte ge- 

 nuin gleichfalls noch vor der 24. Stunde seit Beginn des Versuchs. — 

 Der Versuch zeigt neben dem Nutzen des Luftzutritts für die Süsserhal- 

 tung der Milch, dass die Gelbfärbung des Kahms eine Folge der Zusam- 

 menwirkung von Luft und Wärme ist. 



Ueber die Einwirkung eingeblasener Luft. — Nach einer 

 früheren Beobachtung Müller's lösen sich die eiweissartigen Hüllchen, 

 welche die Fettkügelchen einschliessen, allmählich auf. Da diese Hüllen 

 spezifisch schwerer sind, als Fett, so müssen die von der Hülle befreiten 

 Kügelchen leichter aufsteigen (aufrahmen), als die eingehüllten, und die 

 Auflösung der Hüllen muss daher die Rahmbildung beschleunigen. Wenn 

 der Sauerstoff die Aufrahmung begünstigte, so war zu vermutheu, dass er 

 auf jene Hüllen lösend wirkte. Müller versuchte diese Frage durch Ex- 

 perimente zu beantworten, die Yersnchsergebnisse lassen jedoch einen 

 Einfluss der in die Milch cingeblasenen Luft auf die Kahmbildung und 

 die Befreiung der Fettkügelchen von ihren eiweissartigen Hüllen nicht er- 

 kennen. Aether löste von den in der Milch vorhandenen 4 Proz. Fett 

 ohne Lüftung der Milch 1,08 Proz., nach Vzstündigom Einblasen von Lutt 

 1,12 Proz. Fett auf. Gleichzeitig ergab sich bei diesen Versuchen, dass 

 der frei in die Milch einer Ilachen Schale diffundirende atmosphärische 

 Sauerstoff die Milchsäuerung wirksamer hemmt, als die eingeblasene Luft, 

 welche die Milch in hohen Gefässcn von einem Punkte des Bodens aus 

 vertikal rasch durcheilte. 



Ueber die Haltbarkeit der Milch bei verschiedener Tem- 

 peratur. — Die Milch befand sich bei diesen Versuchen in flachen ver- 

 zinnten Kupfersatten in einem 16 — 18 °C. warmen Zimmer, in die eine 

 Satte war die Milch mit der Temperatur des grossen Milchzubers 22°, in 

 die andere nach vorgängiger schneller Abkühlung auf 2° eingegossen 

 worden. Beide Satten wurden mit Holzdecken bedeckt. Nach 24 Stunden 

 zeigte sich die Milch in beiden Satten gut aufgerahmt; der Eahm der 

 wärmeren Milch war gelber und zäher, als bei der abgekühlten, bei 

 erstcrer war die blaue Milch bereits säuerlich, die der abgekühlten da- 

 gegen noch süss, 24 Stunden später war erstere sauer und geronnen, 

 letztere nur schwach säuerlich. — Mit derselben Milch waren auch zwei 

 Steingutsatten in gleicher Weise gefüllt und offen in einem 10 — 13° war- 

 men Lokal hingestellt worden. Nach 64 Stunden war die wärmere Milch 

 schwach säuerlich, nicht geronnen, mit guter Kahmbildung, die abgekühlte 

 Milch schmeckte noch so frisch als zu Anfang, sie war weniger blau und 

 hatte dünneren Kahm gebildet. In beiden Fällen beförderte also die 

 schnelle Abkühlung die Haltbarkeit der Milch, die Wasserverdunstung aus 

 der aufrahmenden Milch zeigt sich auch bei diesen Versuchen ziemlich 

 einllusslos für die Milchsäucrung. 



Weitere Untersuchungen des Verfassers ergaben, dass die Milch um 

 so schneller säuert, je näher ihre Temperatur mit der Blutwärme zusam- 

 menfällt. Niedere und höhere Temperatur verzögern die Entwicklung 



