342 Milch-, Butter- und Käsebereitung. 



des Milchsänreferments. In der höheren Temperatur scheint eine andere 

 Art von Grährung einzutreten. 



Ueber die Haltbarkeit der Milch bei verschiedenen Zu- 

 sätzen. — Milch von 22° Wärme wurde in einem 10— 13 u warmen Kaum 

 in flachen offenen Steingutsatten zur Aufrahmung hingestellt, nachdem 

 dieselbe mit folgenden Zusätzen versehen war: 



No. 1 mit 0,2 Proz. kristallisirtem doppeltkohlensauren Natron, 



„ 2 „ 0,16 „ sublimirtem andertkalbkohlensauren Ammoniak, 



„ 3 „ 0,33 „ kristallisirter Soda, 



„ 4 „ 0,8 „ Kochsalz, 



„ 5 ohne Zusatz. 



Nach 64 Stunden war die Rahmbildung in allen Satten anscheinend 

 gleich weit gediehen, die reine Milch schmeckte schwach säuerlich, ohne 

 geronnen zu sein, weniger säuerlich und ohne merkbaren Nebengeschmack 

 zeigte sich die mit kohlensaurem Ammoniak versetzte Milch ; die mit Soda 

 versetzte Milch zeigte deutlich saure Reaktion mit unangenehmem Ge- 

 schmack, die mit doppelt kohlensaurem Natron versetzte reagirte kaum 

 sauer und schmeckte ausnehmend rein und frisch; die letzte Probe mit 

 Kochsalz ergab ungefähr denselben Säuerungsgrad wie die reine Milch. 

 Der Zusatz von Soda, welcher mehrfach als Mittel gegen die Milchsäuerung 

 anempfohlen ist, hatte sich also bei diesen Versuchen keineswegs bewährt, 

 Kochsalz und kohlensaures Ammoniak zeigten sich ziemlich indifferent, 

 dagegen verdient das doppelt kohlensaure Natron als Schutzmittel gegen 

 die Säuerung Beachtung. Die Wirkung dieses Salzes ist nur der Kohlen- 

 säure zuzuschreiben, da einfach kohlensaures Natron geradezu nach- 

 theilich gewirkt hatte. 



Ueber den Einfluss der Kohlensäure auf die Milch- 

 säuerung. — Auf Veranlassung der vorstehenden Untersuchungen stellte 

 Müller Versuche über die Einwirkung einer direkten Einleitung von 

 Kohlensäure in die Milch an. Diese Versuche ergaben, dass Milch, durch 

 welche 12 Stunden ein Strom von Kohlensäure geleitet war, bei nach- 

 herigem Ausgiessen in einen flachen Napf in derselben Zeit gerann, wie 

 eine Probe derselben Milch, welche, ohne mit Kohlensäure imprägnirt zu 

 werden, sogleich in einen ähnlichen Napf aufgestellt worden war. Blieb 

 dagegen die mit Kohlensäure bcladene Milch unter einer Atmosphäre von 

 Kohlensäure stehen, so säuerte sie bedeutend später. 



Dies Ergebniss ist mit den oben mitgethciltcn Ansichten Müll er' s über den 

 Einfluss des Sauerstoffs auf die Milchsäuerung nicht gut in Einklang zu bringen. 



Ueber den Einfluss der Milchsäuorung auf die Rahmbil- 

 dung. — In Holland und Holstein lässt man die Milch oder den Rahin 

 säuern, in der Meinung, dadurch nicht nur schneller, sondern auch eine 

 bessere und reichlichere Menge Butter zu gewinnen. Darnach war anzu- 

 nehmen, dass die Säuerung der Milch auch der Rahmgewinnung förderlich 

 sei, weun dabei das die Beweglichkeit der Fottkügelchen aufhebende Ge- 

 rinnen durch niedere Temperatur des Milchlokales verhütet wird. Müller 

 füllte zur Entscheidung dieser Frage drei Milchnäpfe mit frischer Morgen- 



