Milch-, Butter- und Käsebereitung;. 343 



milch, zu zwei Näpfen wurde etwas saure Milch gesetzt, der dritte blieb 

 ohne Zusatz. Die reine Milch und einer der beiden anderen Näpfe wurden 

 bei 15° Zimmertemperatur zur Äufrahmung hingestellt, der dritte Napf 

 in einem 5—6° wurmen Zimmer. Die reine Milch hielt sich 3 Tage süss, 

 gerann beim Kochen am 4. Tage, freiwillig am 5. Tage. Diu unter glei- 

 chen Verhältnissen aufgestellte angesäuerte Milch gerann schon nach zwei 

 Tagen beim Kochen; die kühl gestellte angesäuerte Milch schmeckte zwar 

 nach 3 Tagen deutlich sauer, war aber noch am 9. Tage vollkommen 

 dünnflüssig. Hinsichtlich der Schnelligkeit der Aufrahmung ergab sich 

 kein Unterschied bei der augesäuerten und reinen Milch. 



Ueber Aufrahmung mit Zusatz von Natronbikarbonat und 

 freier Schwefelsäure. — Komparative Versuche über den Eiufluss 

 eines geringen Zusatzes von Natronbikarbonat oder Schwefelsäure zu der 

 aufrahmenden Milch ergaben, dass hierdurch die Miichsäurebildung ent- 

 schieden verzögert wird; das doppelt kohlensaure Natron zeigte diese 

 Wirkung jedoch nur so lange, als durch die entstehende Milchsäure daraus 

 Kohlensäure freigemacht wurde, gegen das Ende des Versuchs ergab sich 

 dagegen eine sehr bedeutende Beschleunigung der Milchsäurebildung durch 

 das Natronsalz. — Den Zusatz von Schwefelsäure verträgt die Milch übri- 

 gens nur bei niederer Temperatur; nach angestellten Versuchen konnte zu 

 20 o warmer Milch, ohne Gerinnung zu verursachen, 0,06 Proz. wasserfreie 

 Schwefelsäure gesetzt werden, wenn die Säure mit wenigstens der 25 fachen 

 Menge Wasser verdünnt war und beim Eintropfen derselben die Milch gut 

 umgerührt wurde. Bei 35° gerinnt aber die Milch. 



Ueber die Keinigung der Milchsatten. — Von drei mulden- 

 förmigen ungefirnissten hölzernen, aus einem Stücke gearbeiteten Milch- 

 satten, welche 2 Tage lang mit saurer Milch in Berührung gewesen und 

 dann mit kaltem Wasser (ohne Scheuern) abgespült worden waren, wurde 

 die eine dreimal mit kochendem Wasser abgespült, die zweite mit 5,33 

 proz. Natronlauge eine Viertelstunde bei gewöhnlicher Temperatur in Be- 

 rührung gelassen und dann mit kaltem Wasser bis zum Verschwinden der 

 Reaktion abgespült, die dritte endlich ebenso mit einer 6,33 proz. Schwe- 

 felsäure behandelt. Alle drei Satten wurden dann mit gleicher Milch ge- 

 füllt und bei ungefähr 18° C. hingestellt, zur Vergleichung diente noch 

 eine gleich geformte, ganz neue hölzerne Satte, die mit heissem Wasser 

 abgebrüht worden war. Die Säuerung und Gerinnung der Milch trat in 

 der neuen Satte zuerst ein, wenige Stunden später gerannen auch die 

 anderen Milchproben. Bei der Untersuchung der Milch in der 60. Stunde 

 ergab sich für die Proben aus den gereinigten Satten ein gleicher Säure- 

 gehalt, für die neue Satte ein etwas geringerer. Das Milchsäureferment 

 war also in allen Satten gleich gut ertödtet. 



Ueber Milchdialyse. — Ein aus Pergamentpapier gebrochenes 

 Faltenfilter wurde mit frischer Morgenmilch gefüllt und 24 Stunden lang 

 bei 14 — 15° C. ein langsamer Wasserstrom zwischen Filter- und Trichter- 



